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Meeresgemüse

Meeresgemüse Redaktion KOCHEN

Algen sind vielfältig, sie eignen sich getrocknet zum Würzen genauso wie als Zutat für Salate, Suppen oder Eintöpfe. Japaner schätzen das gesunde Meeresgemüse bereits seit über 10000 Jahren, zunehmend finden sie auch bei uns Liebhaber. Viele Algen stammen übrigens nicht aus Asien, sondern wachsen an den europäischen Küsten.

Diese Vorurteile hört man immer wieder: Algen sind grün, glibbrig, fischig oder mit anderen Worten: Das schmeckt doch nicht! Madlen Witzig und Markus Birrer kennen das nur zu gut, auch den Moment, wenn Gäste ihr Essen loben und dann mit Erstaunen erfahren, dass es Meeresalgen waren, die ihnen so gut geschmeckt haben. In Muri bei Bern vertreiben die beiden mit «Simply Seagreens» ein wachsendes Sortiment an essbaren Algen; neun Sorten, ca. 100 kg pro Jahr, aber man steht ja erst am Anfang.

Warum ausgerechnet Algen? Die Antworten lassen nicht lange auf sich warten: «Zuallererst: Es schmeckt einfach grossartig! Ausserdem sind sie bestens für Vegetarier und Veganer geeignet, sind äusserst mineralstoff-, protein- und ballaststoffreich und dazu noch sehr nachhaltig im Anbau.» Obwohl, von «Anbau» kann man bei den Algen von «Simply Seagreens» streng genommen gar nicht sprechen, denn diese wachsen wild an der rauen Küste Irlands, wo sie saisonal und von Hand geerntet werden. Das Meeresgemüse wird anschliessend in einem schonenden Verfahren unter 40°C getrocknet, sodass den Pflanzen die Feuchtigkeit entzogen, die Mineralstoffe jedoch enthalten bleiben. Und weil die Pflanzen diese Mineralstoffe direkt aus dem Wasser aufnehmen, ist die Sauberkeit des Wassers enorm wichtig. Regelmässige Tests sowie das Schweizer Bio-Label und das irische Label IOFGA (Irish Organic Farmers & Growers Association) stellen die Qualität sicher.

«Die Konsumenten sind da sehr kritisch, besonders seit Fukushima», sagt Markus Birrer. Warum aber sollte man in einem Binnenland wie der Schweiz vermehrt Algen essen? «Weil sie ein Lebensmittel der Zukunft sind», so Birrer. Es ist nicht von der Hand zu weisen: Während es immer weniger landwirtschaftliche Nutzfläche gibt, wächst die Weltbevölkerung weiter. Algen liefern enorm viele wichtige Nährstoffe, und können im Wasser gepflanzt und geerntet werden, wo sie je nach Sorte bis zu 30-mal schneller wachsen als Pflanzen auf Ackerland. Aber vergessen wir nicht das enorme kulinarische Potenzial des Meeresgemüses. Und das erstreckt sich weit über das Gebiet der asiatischen Küche hinaus. Madlen Witzig serviert zum Apéro sehr gerne mit Algen gewürzte Nüssli oder Cracker mit Algenpesto: «Das schmeckt eigentlich allen, auch wenn sie gar nicht wissen, was sie da essen», sagt sie schmunzelnd. Das Problem sei oft noch, dass viele Leute kaum wissen, wie man Algen überhaupt in der Küche verwendet. Doch Markus Birrer weiss Rat: «Man kann sie ganz normal als Gewürz einsetzen, etwa um Saucen abzuschmecken. Die Kombu-Alge nutze ich sogar in Currys!» DilliskAlgen kann man in der Pfanne knusprig braten, wodurch sie ein an Bacon erinnerndes Aroma entwickeln; der «Speck des Meeres» passt hervorragend als Topping über Salat, Reis oder Hülsenfrüchte. «Sea-Lettuce» passt eingeweicht und kleingehackt wunderbar in den Gurkensalat und die Sorte «Sea-Spaghetti» überrascht in Kombination mit Mango, Rüebli und Koriander. Rösti mit Algen? «Einfach ausprobieren, Sie werden es nicht bereuen!» Einzig die Verwendung als Dessertzutat sei bisher eher noch schwierig, dürfte aber noch interessant werden. Die kulinarischen Möglichkeiten scheinen schier unbegrenzt – tatsächlich ein Lebensmittel der Zukunft.