Die Steinfrüchte des Olivenbaums sind ursprünglich in den Mittelmeerländern beheimatet, man findet sie aber heute auch in vielen anderen Teilen der Welt. Olivenbäume können über tausend Jahre alt werden, und es dauert etwa 10 Jahre, bis ein Baum Früchte trägt, und weitere 15 bis 20 Jahre, bis er gewinnbringende Ernten abwirft. Ganz anders übrigens in Kalifornien, wo die Bäume bereits nach drei bis vier Jahren erste Früchte tragen und die Ernte zehnmal so gross wie in den Mittelmeergebieten sein kann.
Oliven färben sich während der Reife zuerst grün, dann lila bis schwarz. Einige bleiben auch reif grün oder sie werden kupferfarben. Die Form und die Grösse der Oliven ist je nach Sorte unterschiedlich, von rund bis oval, von himbeerklein bis mirabellengross. Schwarze Oliven sind allerdings nicht immer «echt». Aus Kostengründen werden oft grüne Oliven mit Eisengluconat schwarz eingefärbt; dies muss jedoch auf der Zutatenliste der Packungen vermerkt werden (E579 oder E585). Echte schwarze Oliven erkennt man vor allem daran, dass sie weicher, weil reifer sind als grüne.
Es gibt fast tausend verschiedene Olivensorten, mit grossen Unterschieden in Geschmack, Farbe und Konsistenz. Über 90 Prozent der Olivenernte wird zu Öl gepresst. Die sogenannten Essoliven werden auf Grösse und hohen Fruchtfleischanteil, diejenigen für Öl auf ergiebigen Ölgehalt (bis zu 60 Prozent) gezüchtet. Der Geschmack von Oliven hängt von Klima und Bodenbeschaffenheit ab, jedoch nicht von Grösse oder Aussehen. Oft schmecken kleine, unscheinbare Früchte am besten.
Je reifer Oliven geerntet werden, desto kleiner ist der Bitterstoffanteil. Damit sie geniessbar werden, entfernt man diese Stoffe durch wiederholtes Wässern, oft auch durch Einlegen in Salzwasser. Grüne Oliven schmecken auch danach meistens herber als schwarze. In Griechenland werden schwarze Oliven oft auch ohne Einlegen eingesalzen oder milchsauer vergoren, einige schwarze Sorten sogar nur in der Sonne getrocknet.
