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Palermo: Hauptstadt des Streetfoods

Palermo: Hauptstadt des Streetfoods Nicolas Bollinger

Fontana Pretoria, der schönste Brunnen der Stadt ist ein typisches Beispiel für die in Palermo verbreitete Mischung von Pracht und Verfall.

Kaum eine Stadt stellt ihre eigene Unvollkommenheit so schön zur Schau wie Palermo. Darüber hinaus gilt die sizilianische Kapitale als Mekka für Streetfood-Freaks und Slowfood-Enthusiasten.

NÜTZLICHE INFORMATIONEN

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.
Direktflug mehrmals pro Woche ab Genf, Flugzeit ca. 100–120 min.

Kulinarische Entdeckungsreise in Palermo

Am 1. April 1787 traf Johann Wolfgang von Goethe im Zuge seiner «Italienischen Reise» in Palermo ein. Einige Tage darauf notierte er: «Italien ohne Sizilien macht gar kein Bild in der Seele: Hier ist erst der Schlüssel zu al - lem.» Denn Sizilien, das ist Italien als Konzentrat – dichter, intensiver, bro - delnder, heisser, lauter, aber auch kom - plexer: Seit Anbeginn ihrer Geschichte war die Insel der Ort, wo sich die euro - päischen, afrikanischen und arabischen Kulturen kreuzten, sich vermischten und ihre Spuren in die gemeinsame Geschichte einschrieben. Phönizier, Griechen, Römer, arabische Emire, normannische Ritter, staufische Kaiser und die Spanier herrschten hier und hinterliessen Tempel, Kirchen, Paläste, Strassen und Häfen als Zeichen ihrer Anwesenheit. In dieser Schnittstelle zwischen Orient und Okzident, diesem faszinierenden Schmelztiegel, waren Immigration und kultureller Austausch stets pulsierendes Herz und zivilisatori - scher Motor und galten nie als Bedro - hung. Das ist bis heute so geblieben, etwa, wenn sich Leoluca Orlando, der Bürgermeister von Palermo, offen ge - gen Rom und damit gegen Matteo Salvini und dessen Einwanderungspolitik stellt. Aber so ist Palermo: eigenwillig, stolz und zuweilen etwas widerspenstig – Sizilien im Kleinformat. Die siziliani - sche Hauptstadt mit ihren 655000 Ein - wohnern ist nur schwer greifbar; wenn, dann am ehesten durch ihre Wider - sprüche. Prunk und Verfall, Vitalität und Melancholie, Glanz und Elend brodeln hier stetig zur selben Zeit. Schwelgerischer Barock und prächtige Renaissancearchitektur – etwa bei der zentralen Kreuzung Quattro Canti, wo sich die zentralen Verkehrsachsen Cor - so Vittorio Emanuele und Via Maqueda kreuzen, oder bei der überwältigend schönen Fontana Pretoria – wechseln sich ab mit russgeschwärzten Mauern, graffitigesäumten Gassen, Müllbergen und zerfallenen Fassaden.

Quattro Canti, die berühmteste Kreuzung der Stadt Nicolas Bollinger

Quattro Canti, die berühmteste Kreuzung der Stadt

Nichtsdestoweniger lässt sich Palermo am besten zu Fuss erkunden, (besonders im milden Winter, wenn die Gassen nicht mit Touristen überfüllt sind). Über die oben erwähnten Hauptachsen erreicht man in kürzester Zeit die wichtigsten Sehenswürdigkeiten wie Palazzo Reale, Teatro Massimo oder die Kathedrale Maria Santissima Assunta. Egal zu welcher Jahreszeit findet in Palermo ein Grossteil des Lebens öffentlich statt, denn nichts läge den Palermitanern ferner, als ein Rückzug ins Private, dazu sind sie viel zu offen, zu leutselig, zu kontaktfreudig. Wer etwa mit Einheimischen unterwegs ist, bleibt nie lange allein, alle paar Meter ein bekanntes Gesicht, und immer ist Zeit für ein Schwätzchen. Überschwänglich und voller Begeisterung schrieb auch Goethe: «Nun vom Mittagsessen ans Fenster! Auf die Strasse!» Mit dem Unterschied, dass es heute heisst: «Zum Mittagessen auf die Strasse!», denn Palermo gilt als eine der Hauptstädte des Streetfood. Auch diese Tradition ist wie die sizilianische Küche als solche eine authentische Verschmelzung diverser Esskulturen zu etwas Neuem. Von unverkennbar orientalischem Einfluss zeugen etwa die «panelle», knusprige, im Fett ausgebackene Fladen aus Kichererbsenmehl oder auch mit Minze verfeinerte «crocchè», also Kartoffelkroketten. Leichte Kost ist dieses Strassenessen allerdings selten; vieles ist frittiert, aber deshalb leider auch oft unwiderstehlich gut!

An Bord einer Ape Calessino, inmitten des Verkehrschaos von Palermo Nicolas Bollinger

An Bord einer Ape Calessino, inmitten des Verkehrschaos von Palermo

«Zum Mittagessen auf die Strasse!», denn Palermo gilt als eine der Hauptstädte des Streetfood.

Über der ganzen Stadt scheint diese Patina zu liegen, noch mehr aber die Geister der Vergangenheit. Denn wer sich entschliesst, nach Palermo zu reisen, sieht sich immer auch mit Ressentiments konfrontiert. Stichwort Mafia: Die Zeiten Anfang der 1980er-Jahre, als kaum eine Woche ohne spektakuläre Mordfälle verging und sich der Kampf gegen die Cosa nostra zu einem offenen Krieg wandelte, sind längst passé, mittlerweile gehört Palermo nicht einmal mehr zu den 15 kriminellsten Städten des Landes. Die Mafia ist weitgehend abgetaucht, ist so gut wie unsichtbar geworden. An vielen Geschäften der Stadt hängt eine Plakette, mit der man selbstbewusst verkündet, kein Schutzgeld zu zahlen. Es geht bergauf, nicht erst, seit Palermo im letzten Jahr Europäische Kulturhauptstadt war – man putzt sich heraus, einst völlig marode Viertel erwachen zu neuem Leben, neu geschaffene Fussgängerzonen entreissen die Strassen dem legendär chaotischen Verkehr. Was man sich als Autofahrer wirklich nicht freiwillig antun sollte, hat aber durchaus seinen Reiz, wenn man sich dieser geduldeten Anarchie während einer Fahrt in einer Ape Calessino aussetzt (zahlreiche Anbieter findet man z.B. auf Tripadvisor).

Auf dem Capo-Markt: Hier versorgt sich ein Grossteil der Palermitaner mit Lebensmitteln, Supermärkte spielen eine eher untergeordnete Rolle. Nicolas Bollinger

Auf dem Capo-Markt: Hier versorgt sich ein Grossteil der Palermitaner mit Lebensmitteln, Supermärkte spielen eine eher untergeordnete Rolle.

Saft-Verkäufer auf dem Capo-Markt Nicolas Bollinger

Saft-Verkäufer auf dem Capo-Markt

Unverzichtbar sind die berühmten «arancine», goldgelb ausgebackene Reisbällchen, meist gefüllt mit ragù und Erbsen; und natürlich die «sfincione», köstlich gewürzte Pizza mit dickem Boden. «Nose-to-Tail»- Freunde finden ihr Glück in Gestalt von «Pani câ meusa», also Milz und Lunge vom Kalb, gegart im eigenen Schmalz und mit vielen Gewürzen, serviert in einem knusprigen Brötchen, nach Wunsch «verheiratet» mit geriebenem Caciocavallo-Käse oder Ricotta – es gibt nichts Besseres zu einem kühlen Bier!

Authentisches Palermo-Streetfood bei «Franco u Vastiddaru» Nicolas Bollinger

Authentisches Palermo-Streetfood bei «Franco u Vastiddaru»

Das ist das echte, authentische Palermo – vom kolossalen Antipastibuffet bis zur vergilbten Speisekarte, auf die dann doch kein Verlass ist, und man sich blind auf den Kellner verlässt..

Streetfood wird allerdings auch als Antipasti in Restaurants serviert, beispielsweise im «Buatta», wo man hinterher unbedingt « Anelletti al forno» bestellen sollte, eine typische Spezialität der Stadt, bei der kleine, ringförmige Teigwaren mit ragù im Ofen gebacken werden und als betörend duftendes Türmchen auf den Teller gelangen – aussen mit knuspriger Kruste, innen perfekt al dente gegarte Pasta, gewandet in höchstaromatischem Fleischsugo. Das vielleicht sizilianischste aller Pastagerichte ist und bleibt allerdings «Bucatini con le sarde», wo Sardinen, Rosinen, Pinienkerne, wilder Fenchel und Safran zu einer unverkennbaren Sinfonie an Düften, Aromen und Texturen verschmelzen: ölig, salzig, süsslich, bitter, nussig, erdig, wildwürzig, ätherisch, kräuterig, herb, alles zugleich, Sizilien auf der Gabel, Sizilien auf der Zunge, Sizilien überall. Um diese Erfahrung zu komplettieren, geniesst man die Bucatini am besten in der «Casa del Brodo dal Dottore», diesem Idealbild einer urtypischen Trattoria, die so sehr aus der Zeit gefallen scheint, dass man es fast für nostalgischen Kitsch halten könnte, wären da nicht Massen von Einheimischen, die hier speisen, sodass einem bald klar wird: Das ist das echte, authentische Palermo – vom kolossalen Antipastibuffet bis zur vergilbten Speisekarte, auf die dann doch kein Verlass ist, und man sich blind auf den Kellner verlässt und zum Dank mit der absolut besten Frittura von frischen Babycalamari belohnt wird. Doch auch Restaurants moderneren Zuschnitts gibt es in der Stadt zuhauf. In den ehemaligen Stallungen des Palazzo Cattolica befindet sich die «Osteria Ballarò», die sich ganz und gar der Slow-Food-Philosophie, sprich genussvollem, bewusstem und regionalem Essen verpflichtet hat und nur saisonale Zutaten aus Sizilien verwendet. Da lohnt sich der Besuch nur schon wegen dieser einen Vorspeise, leicht geräucherte Sardinen auf getrockneten Tomaten und Büffel-Burrata mit gerösteten Brotsplittern «alla carrettiera», also mit Knoblauch und Olivenöl. Weil gerade frisch erhältlich, folgen darauf Spaghettoni an einer cremigen, vor Umami nur so strotzenden Seeigel-Tomaten-Sugo mit Vongole – und es stimmt einfach alles: Pasta mit perfekter Textur und der unverfälschte Wohlgeruch des Meeres in jedem Bissen.

Streetfood-Antipasti im «Buatta» Nicolas Bollinger

Streetfood-Antipasti im «Buatta»

«Bucatini con le sarde» in der «Casa del Brodo» Nicolas Bollinger

«Bucatini con le sarde» in der «Casa del Brodo»

Der Duft von versteckten Orten, der Duft von Süssigkeiten...

Was könnte ein sizilianisches Festmahl besser beenden als ein Stück Cassata? Diese äusserst reichhaltige Biskuittorte mit Ricotta und kandierten Früchten fehlt auf kaum einer Speisekarte und ist auch in der Osteria Ballarò unbedingt zu empfehlen. Apropos dolci: Es waren die von 901 bis 1072 auf der Insel herrschenden Araber, die ihr Faible für Süsses mitbrachten; was später in die Verantwortung der Klöster fiel, da die Ordensleute quasi ein Monopol auf die Herstellung von Süssigkeiten (deren Genuss ein Privileg von Adel und Klerus war) hatten. Jedes Kloster hatte seine Spezialität. Beim mitten in der Stadt gelegenen Kloster Santa Caterina sind es die «Cannoli», knusprig frittierte Teigröllchen mit einer sündhaft guten Füllung aus süsser Ricottacreme, Kakao, Schokoladenstückchen und kandierten Früchten. Für viele Palermitaner sind das die Cannoli aus den Erinnerungen, an die Kindheit, als man mit den Eltern vor den verschlossenen Pforten der Klosterbäckerei stand und sich dann dieses winzige Türchen öffnete und den Duft frischen Gebäcks freigab. Der Duft von versteckten Orten, der Duft von Süssigkeiten. Kleine Kunstwerke, Zeugen eines Lebens, das ausschliesslich von Frauen innerhalb der Mauern eines Klosters gelebt wird. Seit 2014 sind sowohl das Kloster als auch die Bäckerei wieder für die Öffentlichkeit zugänglich.

Tradition seit Jahrhunderten: Die besten Cannoli gibt es im Kloster Santa Caterina. Nicolas Bollinger

Tradition seit Jahrhunderten: Die besten Cannoli gibt es im Kloster Santa Caterina.

Altes bewahren und erneuern, das geschieht in Palermo an jeder Ecke.

Altes bewahren und erneuern, das geschieht in Palermo an jeder Ecke. So auch beim Palazzo Gangi-Valguarnera, vielen bekannt als Kulisse für die Ballszene in Luchino Viscontis «Der Leopard», der seit einigen Jahren ein hervorragendes Restaurant beherbergt, die «Osteria dei Vespri». Hier gibt es nicht nur gehobene Küche und eine riesige Weinkarte; wer im Januar einkehrt, hat Glück, denn es ist die Saison für schwarze und weisse (Tuber borchii) Trüffeln, aus den nahe gelegenen Hybläischen Bergen. Tagliolini freschi in Butter geschwenkt und dann eine ordentliche Portion darübergehobelt und ein paar hauchdünne Scheiben EierBottarga, buonissimo! So simpel kann Luxus sein.

Palermo versteckt auch seine Ruinen nicht: Santa Maria Dello Spasimo ist heute ein einzigartiger Ort für kulturelle Veranstaltungen Nicolas Bollinger

Palermo versteckt auch seine Ruinen nicht: Santa Maria Dello Spasimo ist heute ein einzigartiger Ort für kulturelle Veranstaltungen

Darf es doch etwas komplexer, etwas ideenreicher sein? Dann nichts wie hin zum alten Hafen, «La Cala», wo es in einer unscheinbaren Seitenstrasse im «Gagini» sizilianische Klassiker als kreative Neuinterpretationen gibt. Der kulinarische Einfallsreichtum von Chefkoch Gioacchino Gaglio scheint grenzenlos, etwa wenn er Tintenfisch in Form von Tagliatelle mit Spargelcreme und gerösteten Haselnüssen serviert. Nichtsdestoweniger sind es palermitanische Gerichte: Sepia mit Mandelcreme, gefüllt mit geröstetem Brot und Schafskäse, leicht mit Zitrone parfümiert. Auch den «panelle» erweist er seine Referenz, wenn er sie zu knusprig gegrilltem Oktopus und im Mund zerplatzenden «sphärischen» Oliven reicht. Und dann dieses herrlich erfrischende Scampitatar mit kandierten Zitronen und Basilikum und Seetang-Tapioka-Chip! Die eigenwillige Dekoration, eine dünne Schicht essbaren Silbers, ist jedoch des Guten zu viel. Höhepunkt des Menüs ist aber zweifelsohne die perfekt gebratene Jungtaube mit Rande, Waldfrüchten sowie herrlich süss geschmorten und dann gegrillten Zwiebeln, «il bosco», so der passende Name. Und am Ende geht es vom Wald zurück in die Backstube: Cannolo, dekonstruiert – aber besser als im Kloster? Ja. Nein. Fast. Anders – unentschieden. Tradition versus Erneuerung, das muss kein Gegensatz sein, zumindest nicht in Palermo.

Kreative Terroir-Küche findet man auch auf Sizilien: Tauben-Gericht im «Gagini» Nicolas Bollinger

Kreative Terroir-Küche findet man auch auf Sizilien: Tauben-Gericht im «Gagini»