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Peperoni, Chili & Co.

Peperoni, Chili & Co. Redaktion KOCHEN

Die Pflanzengattung «Capsicum», zu Deutsch «Paprika», bietet ein einmaliges Spektrum an Aromen. Von herb bis fruchtig und von lieblich süss bis zum Höllenfeuer ist alles dabei. Und genauso vielseitig sind unsere Rezepte.

In dieser Jahreszeit ist die Vielfalt der angebotenen Peperoni ein Fest für alle Sinne. Zu den bekannten roten, gelben und grünen Schoten kommen inzwischen eine Vielzahl von Farben und Formen, die zum Ausprobieren verlocken. Was die wenigsten Konsumenten aber wissen: Am Anfang ist jede Peperonischote grün, also noch unreif, und erst beim Heranreifen nimmt sie je nach Sorte Farbe an. Grüne Peperoni sind deshalb auch weniger süss und aromatisch als ihre knallbunten Schwestern.

Die Vielfalt der grossen Gemüsepeperoni ist inzwischen riesig: Es gibt zum Beispiel auberginenfarbige, fast schwarze Peperoni, eine neuere Züchtung aus Holland, die allerdings ihre Farbe beim Kochen wieder verliert und grün wird. Oder die ungarischen Gemüsepeperoni, die in der Grünreife hellgelb und in der Vollreife orange sind. Die wachsweissen bis hellgrünen Spitzpeperoni mit ihren länglichen Schoten sind ursprünglich ebenfalls eine ungarische Spezialität. Sie eignen sich besonders gut zum Rohessen, weil sie eine sehr dünne Haut besitzen. Ebenfalls eine Liebhabersorte ist die Tomatenpaprika, die flachrunde Schoten bildet, die ausgeprägt fruchtig, fast apfelähnlich und sehr saftig schmecken.

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Die Qualitätsmerkmale sind für alle Peperonisorten gleich: Die Schoten sollen glänzend und knackig sowie mit einem frischen, grünen Stiel versehen sein. Ein verschrumpelter Stielansatz, Runzeln und glasige Flecken auf der Haut weisen auf ältere Früchte hin, Schimmel auf zu feuchte Lagerung. Locker in einem Folienbeutel verpackt, halten sich Peperoni im Gemüsefach des Kühlschranks etwa fünf Tage frisch – sie sind also auch ein praktischer Vorrat.

Was manchen Leuten nach dem Genuss von Peperoni schwer auf dem Magen liegt, ist die zähe, durchsichtige Haut der Schoten. Werden die Peperoni roh genossen, schält man sie am besten mit einem Sparschäler so dünn als möglich. Etwas aufwendiger ist das Rösten unter dem Grill im Backofen, was allerdings nicht nur bewirkt, dass die Peperonihaut nach einer gewissen Zeit schwarze Blasen wirft und sie dadurch gut mit einem spitzen Messer oder unter fliessendem Wasser abgelöst werden kann, sondern die Peperoni schmecken durch das Rösten auch sehr aromatisch. Als Faustregel gilt: Rote, gelbe und orange Peperoni sind vollreif und lassen sich leicht häuten. Schwieriger ist es bei den unreifen grünen Peperoni, und hellgrüne bis weissliche Sorten besitzen eine so dünne Haut, dass sich diese nicht abziehen lässt.

Unter allen Gemüsesorten enthalten Peperoni mit Abstand am meisten Vitamin C: grüne Schoten etwa 125, rote sogar 250 und mehr Milligramm pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Zitronen haben nur rund 40 Milligramm Vitamin C zu bieten. Daneben enthalten Peperoni auch noch eine Reihe weiterer wichtiger Vitamine und Mineralstoffe, unter anderem auch ein «eigenes» Vitamin, das in keinem anderen Gemüse in nennenswerter Form vorkommt, nämlich Vitamin P, das den Blutkreislauf anregt.