Marktfrisch

Pilze sind Naturtalente

Pilze sind Naturtalente Redaktion KOCHEN

Ob aus dem Wald oder in heutiger Zeit mehrheitlich aus Kulturen: Pilze sind richtige Naturtalente. Sie passen zu Fisch oder Fleisch, schmecken als Salat, Suppe, Vorspeise oder Beilage und bleiben doch immer eigenständig und unverwechselbar.

Pilze sind in der Tat faszinierende Lebewesen – kulinarisch so attraktiv wie biologisch aussergewöhnlich, chlorophyllfreie Stoffwechsler, die organisches Gewebe, tot oder lebendig, in viel Eiweiss und ein höchst eigenständiges Aroma verwandeln. Ja, Pilze sind kulinarische Diven, und das beginnt schon beim Putzen. Bei Waldpilzen entfernt man Sand, Erde oder Tannennadeln am besten mit einem Pinsel; mit einem scharfen Schälmesser entfernt man vorsichtig matschige Stellen. Wichtigster Grundsatz bei der Zubereitung: Die Pfanne muss heiss sein, heiss! Sonst werden die Pilze einfach nur matschig. Fette mit einem hohen Rauchpunkt wie etwa Rapsöl oder Bratbutter sind daher besonders geeignet. Pilze bzw. der Fruchtkörper des Pilzgeflechts (Myzel) enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate, aber dafür viel Eiweiss. Verantwortlich für den intensiven Geschmack ist das in ihnen reichlich vorhandene natürliche Glutamat (Shiitakepilze gelten beispielsweise als wahre Umamibomben), aber auch ihre Konsistenz beim Kauen ist bei manchen Sorten durchaus mit Fleisch zu vergleichen. Aber aufgepasst: Das Chitin in den Zellwänden macht Pilze zu einer eher schwer verdaulichen Angelegenheit, weshalb man sie bei der Zubereitung auch nicht mit Unmengen an Butter, Rahm oder anderem Fett erschlagen sollte. Davon einmal abgesehen leisten Pilze einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden Ernährung.

Ihr Eiweissgehalt übertrifft nicht selten denjenigen von Gemüse (Spitzenreiter ist diesbezüglich der Steinpilz), und sie sind äusserst reich an Ballaststoffen. 100 Gramm frische Champignons enthalten rund zwei Gramm, Steinpilze rund sechs und Trüffeln gar 16 Gramm. Damit aber nicht genug. 100 Gramm frische Eierschwämme decken den täglichen Eisenbedarf fast zur Hälfte; der Zinkgehalt von bestimmten Pilzen ist mit demjenigen einiger Fischsorten vergleichbar. Hinzu kommen Vitamin B2, Niacin und Pantothensäure, Vitamin D und ebenso Mineralstoffe wie Kupfer, Eisen, Selen, Phosphor und vor allem Kalium. Abschliessend noch zu einem modernen Mythos: Nach wie vor hält sich hartnäckig die Meinung, dass man Pilzgerichte nicht wieder aufwärmen darf. Doch diese Empfehlung stammt noch aus Grossmutters Zeiten, als Kühlschränke nicht in jedem Haushalt Standard waren. Pilze zählen zwar zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, Gerichte daraus dürfen heutzutage aber ohne Weiteres noch einmal aufgewärmt werden. Dabei ist zu beachten, dass die Pilzgerichte möglichst rasch nach der Zubereitung abgekühlt werden. Lagern Sie Reste nicht länger als 1–2 Tage und achten Sie darauf, dass die Gerichte beim Wiedererwärmen einige Minuten über 70 Grad erhitzt werden.