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Pistazien

Pistazien Redaktion KOCHEN

Grün, gesund und gehaltvoll: Die kleinen Nüsse, die eigentlich keine sind, können süchtig machen.

Erstaunlich gesund

Trotz ihres hohen Fettgehalts darf man bei Pistazien ruhig öfters zugreifen, denn über 80 Prozent davon besteht aus ungesättigten Fettsäuren – und die sind bekanntlich gut für Blutgefässe, das Herz und den Cholesterinspiegel. Pistazien enthalten viele Vitamine wie etwa Vitamin E und B6, aber auch zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Zink und Kupfer. In den Pistazien stecken jede Menge Antioxidantien und sie sind hochwertige Proteinlieferanten: Bereits 30 Gramm decken mehr als 11 Prozent der empfohlenen Tagesmenge ab. Diese Menge enthält 165 Kalorien, was sie deutlich kalorienärmer als Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse macht.

Mehr als nur Knabberzeug

Pistazien schmecken intensiv nussig, leicht buttrig und etwas süsslich. Kein Wunder sind sie – meist gesalzen – ein beliebter Knabbersnack zum Apéro. Dennoch begegnet man Pistazien häufig nur in verarbeiteter Form, etwa als beliebte Glacesorte oder gehackt in der Mortadella. Das gute an den kleinen grünen «Nüssen»: Man kann sie fast überall drüberstreuen, um Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen – Müesli, Salate, Suppen, Gebäck oder wie wäre es zur Abwechslung mal mit einem Pistazien-Pesto? Pistazien stecken auch in den berühmten Mozartkugeln; besonders ihre Süsse macht sie zu einer unverzichtbaren Zutat in der orientalischen Küche: Unzählige Lamm- und Reisgerichte (Pilaf und alle seine Verwandten), die so unwiderstehlich duften und die dank grosszügiger Verwendung von Safran, Zimt, Kardamom, Rosenwasser, Mandeln, Sultaninen – und natürlich Pistazien – nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge erfreuen.

Orientalische Steinfrucht

Auch wenn man es meinen könnte: Pistazien sind keine Nüsse. Diese Steinfrüchte gehören genauso wie die Cashewnuss (die somit eigentlich auch keine Nuss ist) zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Ihr Ursprung liegt in Vorder- und Zentralasien (Iran, Afghanistan), wo sie seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. bekannt sind. Als Steinfrüchte wachsen sie in Trauben an Bäumen, die zwölf Meter hoch und bis zu 300 Jahre alt werden können. Die rundlichen oder ovalen Kerne haben eine dünne, harte Schale. Wenn die Kerne reif werden, wachsen sie, bis die harte Schale nach einiger Zeit aufplatzt. Das hellgrünliche Innere wird nun sichtbar und die Pistazie ist erntereif. Früher wurden Pistazien mit einem Stock aus dem Baum geschlagen, mit einem Tuch aufgefangen und dann getrocknet. Heute geschieht das oft maschinell. Weltgrösster Produzent ist der Iran, danach folgen Kalifornien, die Türkei, China und Syrien. Die grössten europäischen Hersteller sind Griechenland, Italien (Catania auf Sizilien) und Spanien.