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Senf: eines der bedeutendsten Gewürze.

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Seit Hunderten von Jahren kennt man ihn und seine Spuren ziehen sich quer durch die Kulturgeschichte: Senf ist bis heute eines der bedeutendsten Gewürze.

Die wichtigsten Maille Senfsorten im Überblick:

Maille Senf nach alter Art:
Senf nach alter Art mit Weisswein. Der Mix aus ganzen Körnern und Weisswein sorgt für ein intensives Geschmackserlebnis. Er sieht in Saucen hübsch aus, passt aber auch sehr gut in Dressings.

Maille Original Dijon Senf:
Der Dijon-Senf ist eine besondere Spezialität. Maille produziert ihn schon seit Jahrhunderten nach überlieferten Rezepten. Dijon-Senf wird aus Braunsenfsaat gewonnen und mit Branntweinessig angesetzt. Das Besondere bei der Produktion von Dijon-Senf ist, dass die Körner während des Einmaischens ganz bleiben. Sie werden erst zum Schluss zermahlen, um ihre volle Schärfe zu entfalten. Dieser Senf ist ein perfekter Begleiter zu kurzgebratenem und gegrilltem Fleisch sowie Gemüse.

Maille Honigsenf:
Durch ihren süss-scharfen Honiggeschmack ist diese Sorte eine hervorragende Ergänzung zu geräuchertem Lachs oder Aufschnitt. Er ist aber auch ein idealer Begleiter zu Würsten, Fleischkäse oder eine süssliche Komponente in verschiedenen Saucen und Dressings. Auch auf jeder Käseplatte macht er eine perfekte Figur.

Maille Senf Provençale:
Sein typisches Aroma erhält dieser Senf durch die Zugabe von Knoblauch, Paprika und Weisswein. Er veredelt praktisch alles, was vom Grill kommt und ist die perfekte Marinade für Lammfleisch.

Maille Senf mit grünem Pfeffer: Herrlich würzig und pikant! Der grüne Pfeffer gibt diesem Senf seine besondere Note. Versuchen Sie ihn mal auf einem frisch gegrillten Hamburger!

Maille Senf mit Estragon: Die Schärfe des Senfs kombiniert mit dem feinen Aroma von Estragon macht das Besondere dieser Spezialität aus. Er passt besonders gut in eine Vinaigrette oder andere kalte Saucen.

Auf Senf muss man sich richtig einlassen, denn von sich aus schenkt er einem nichts: Ganze Senfkörner haben nämlich so gut wie kein Aroma. Erst durch das Mahlen entfalten sie ihre Schärfe, erst durch Erhitzen entwickeln sie diesen beissenden, erdigen Geschmack. Der Schwarze und der Weisse Senf stammen aus Südeuropa und Westasien, der Braune aus Indien. Bereits die Römer bereiteten Senf zu, und im Mittelalter war er das einzige Gewürz, das sich auch die einfachen Leute leisten konnten. Im 18. Jahrhundert begannen die Franzosen ihn mit anderen Zutaten zu vermischen, während man sich in Grossbritannien darauf konzentrierte, das Senfpulver zu perfektionieren, indem sie vor dem Mahlen die Schalen der Körner entfernten. Genau in dieser Zeit, nämlich im Jahr 1747 gründete Antoine Claude Maille seine berühmte Senfmarke. In diesem Jahr eröffnete er in Paris das «Maison de Maille» in der Rue Saint André des Arts - ein Geschäft für Senf und Essig. Im 18. Jahrhundert wurde Maille offizieller Hoflieferant europäischer Kaiser- und Königshäuser. Die Tradition seines Vaters fortsetzend, belieferte Robert Maille auch im 19. Jahrhundert die bedeutendsten Höfe, beispielsweise König Louis XVIII., König Charles X.

Senf ist eine einjährige, sehr schnell keimende Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, verwandt mit Raps, Rettich, Kresse und Kohl. Innerhalb von drei Monaten entsteht aus dem ein bis zwei Millimeter messenden Senfkorn eine ein Meter hohe Pflanze mit gelben Blüten, aus denen die Schoten heranreifen. Diese muss man gut im Auge behalten, sonst platzen die reifen Schoten noch vor der Ernte auf.

In der westlichen Küche werden die weissen Senfsamen in erster Linie als Gewürz verwendet, vor allem zum Einlegen, Konservieren und Beizen. Brauner Senf spielt vor allem in der indischen Küche eine wichtige Rolle: In Südindien beginnt die Zubereitung vieler Gerichte damit, dass die Samen in etwas Öl oder Ghee bzw. Butterschmalz geröstet werden, um ihnen ein wunderbar nussiges Aroma zu entlocken. Als Bestandteil von Currypasten hat Senf jedoch auch in Ostindien seine Verbreitung. Sehr verbreitet ist zudem das dickflüssige, tief goldene und sehr scharfe Senföl, das zu vielen Gerichten eine intensiv pfeffrige Note beisteuert.

Nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund: Senf regt den Appetit an und fördert die Verdauung, sprich, er hilft, schwer verdauliches oder tierisches Eiweiss zu verarbeiten. Seine ätherischen Öle fördern die Durchblutung und wirken entzündungshemmend. Zudem ist Senf einfach wahnsinnig vielseitig: Er passt zu Fleisch, zu Käse, sogar zu Fisch oder Tofu. Als Teil von Mayonnaisen, Dressings oder Saucen ist er sowieso kaum wegzudenken. Und da sind ja auch noch die Senffrüchte, eine Spezialität, bei der verschiedene Früchte in einer Mischung aus Läuterzucker bzw. Zuckersirup und Senföl eingelegt werden. Übrigens: Weil Senfsamen Emulgatoren enthalten, stabilisiert die Paste Saucen wie etwa die Hollandaise.

Um Senf, so wie wir ihn kennen, herzustellen, werden die Senfkörner zunächst in Wasser eingeweicht, um das Enzym Myrosinase zu aktivieren. Ist die gewünschte Schärfe erreicht, wird die Aktivität des Enzyms gestoppt. Die Zugabe von Essig ergibt einen milden Geschmack, für mehr Schärfe kann man Wein oder auch Bier beifügen. Der schärfste Senf entsteht durch die Zubereitung mit Wasser, da so das Enzym nicht stillgelegt wird. Oder man verwendet dazu noch Chilischoten bzw. würzt mit anderen Zutaten. Maille bietet eine ganze Palette an Geschmacksrichtungen an. Von scharf bis süss, mild, mit Kräutern oder nach alter Art. Also für jeden Gaumen die richtige Rezeptur.