Rauchlachs stammt sehr oft von norwegischem, schottischem oder kanadischem Zuchtlachs oder vom Atlantischen Wildlachs. Dieser hat ein etwas trockeneres Fleisch, da sein Fettgehalt bei rund 10 Prozent liegt; derjenige von Zuchtlachs beträgt 14 bis 15 Prozent. Auch die Farbe des Lachsfleisches ist von der Sorte abhängig. Ein 3-Kilo-Wildlachs ist 3 Jahre alt, ein gleich schwerer Fisch aus der Zucht nur einjährig. Übrigens: Biolachs kann nie Wildlachs sein, da die Fische auf ihren Wanderungen durch die Weltmeere nicht überwacht werden können.
Noch um 1850 war Lachs ein ausgesprochen billiger Fisch, den es im Überfluss gab. In wohlhabenden Häusern war es üblich, dem Personal vertraglich zu versichern, dass es nicht öfters als ein-oder zweimal wöchentlich Lachs essen musste. In einer französischen Abtei sollen Mönche rebelliert haben, weil man ihnen zumuten wollte, mehr als einmal täglich Lachs zu essen! Das hing vor allem mit dem Rhein zusammen, der einst der lachsreichste Fluss überhaupt war, ehe die chemikalienbedingte Verschmutzung diesem Fisch den Garaus machte. Erst in den 1950er-Jahren entwickelte sich der Lachs, besonders der Rauchlachs, zum Luxusartikel.
Als Rauchlachs werden kalt geräucherte Scheiben von gesalzenem Lachs bezeichnet. Der Rauch, der beim Verbrennen eines speziellen Räuchermehls (beispielsweise aus Buchenholz) entsteht, zieht über die Oberfläche des Fischs und kondensiert dort. Dadurch entsteht der typische Rauchgeschmack. Beim Kalträuchern wird der Rauch auf etwa 35 Grad Celsius heruntergekühlt, ehe er auf den Lachs trifft. Räuchern ist ein uraltes Verfahren zur Haltbarmachung; der Fisch bleibt saftig und ist gleich nach dem Verfahren geniessbar. Der konservierende Effekt kommt von den im Rauch enthaltenen Stoffen, die enzymatische Aktivitäten und bakteriellen Verderb unterbinden.
Im Kühlschrank ist Rauchlachs bis zu zehn Tage haltbar. Entweder den Fisch vakuumieren oder lose z.B. in Alufolie einrollen. In einem abgeschlossenen Behälter würde der Fisch «ersticken», denn ein geräuchertes Produkt ist stets noch feucht; es braucht Luft, sonst beginnt das Fleisch zu schimmeln. Denn weil er meist bereits aufgeschnitten ist, ist die Hygiene besonders wichtig. Damit der Fisch sein volles Aroma entfalten kann, sollte man ihn mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
