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Genf: Wo die Welt sich trifft

Genf: Wo die Welt sich trifft Genève Tourisme

Eine Ikone aus Wasser: Die mächtige Fontäne des Jet d`eau prägt die Stadt Genf wie keine andere Attraktion.

Keine Schweizer Stadt ist so international wie Genf. Diese Offenheit macht sich auch kulinarisch deutlich bemerkbar.

<a href="https://www.wildeisen.ch/rezepte/gemusewahe-mit-saucisson" target="_blank">Gemüsewähe mit Saucisson</a> 1 / 5

Gemüsewähe mit Saucisson

<a href="https://www.wildeisen.ch/rezepte/bratkartoffeln-mit-fenchelsamen" target="_blank">Bratkartoffeln mit Fenchelsamen</a> 2 / 5

Bratkartoffeln mit Fenchelsamen

<a href="https://www.wildeisen.ch/rezepte/entrecote-cafe-de-paris" target="_blank">Entrecôte «Café de Paris»</a> 3 / 5

Entrecôte «Café de Paris»

<a href="https://www.wildeisen.ch/rezepte/kartoffel-apfel-pueree-mit-saucisse%E2%80%93breule-meute" target="_blank">Kartoffel-Apfel-Püree mit Saucisse – Breûle-meuté</a> 4 / 5

Kartoffel-Apfel-Püree mit Saucisse – Breûle-meuté

<a href="https://www.wildeisen.ch/rezepte/pouletbruestchen-mit-zitrone-fenchelsamen-und-salbei" target="_blank">Pouletbrüstchen mit Zitrone, Fenchelsamen und Salbei</a> 5 / 5

Pouletbrüstchen mit Zitrone, Fenchelsamen und Salbei

Genf? Ja, klar, da ist doch der Jet d`eau, diese riesige Wasserfontäne, von der wohl jeder gleich ein Bild im Kopf hat. Sicher zu Recht, denn der 140 Meter hohe Wasserstrahl ist tatsächlich wahnsinnig beeindruckend und prägt das Bild der Stadt wie keine zweite Sehenswürdigkeit. Aber Genf ist nicht einfach nur die Stadt mit dem Springbrunnen, sondern wird auch «kleinste der grossen Metropolen» oder «Stadt des Friedens» genannt. Das hat seine Gründe: Seine internationale Ausstrahlung, die diejenige jeder anderen 200 000-Einwohner- Stadt bei Weitem übersteigt, hat Genf vor allem deswegen, weil es rund zwanzig internationale Organisationen beherbergt, unter anderem den europäischen Sitz der UNO. Die ständigen Missionen von über 160 Staaten vertreten ihre Regierung bei den internationalen Organisationen und Konferenzen. Auch das Internationale Rote Kreuz koordiniert von hier aus seine humanitären Aktionen. Die zweitgrösste Stadt der Schweiz ist nicht nur Kongressort, sondern auch Zentrum für Kultur und Geschichte, für Messen und Ausstellungen, man denke nur an den jährlich stattfindenden Autosalon. Die «Horloge Fleuri», die Uhr aus Blumen im Englischen Garten, ist ein weltbekanntes Symbol der Genfer Uhrenindustrie.

Entsprechend mondän wirkt die Stadt denn auch:

Quais, Seepromenaden, unzählige Parks, belebte Altstadtgassen und elegante Geschäfte laden zum Flanieren ein.

Während das rechte Seeufer von grossen Hotels und einer Vielzahl an Restaurants gesäumt ist, thront über dem linken Ufer das wahre Herz von Genf, die Altstadt, die das eigentliche Einkaufs- und Geschäftszentrum darstellt. Das alles wird überragt von der Kathedrale St-Pierre, von der es nicht weit ist bis zur Place du Bourg-de-Four, dem ältesten Platz der Stadt und eigentlichem Mittelpunkt der Altstadt. Eine geschichtsträchtige Stätte reiht sich in Genf an die andere: Die Stadt, in der Jean-Jacques Rousseau geboren wurde, war unter Jean Calvin eines der wichtigsten Zentren der Reformation. Die Genfer Küche lebt von ihrer Weltoffenheit: Kaum eine Spezialität, die nicht in irgendeiner Form auf den internationalen Austausch zurückzuführen ist.

Rebgürtel, der fast bis in die Stadt reicht Genève Tourisme

Rebgürtel, der fast bis in die Stadt reicht

Marché de Plainpalais 1 / 3

Marché de Plainpalais

Kathedrale St-Pierre 2 / 3

Kathedrale St-Pierre

Place des Nations 3 / 3

Place des Nations

Genf ist eine der grünsten Metropolen Europas: 20 Prozent des Stadtgebietsbestehen aus Grünflächen. Häufig wird Genf deswegen auch «Stadt der Parks» genannt. Das trägt erheblich zur Lebensqualität der Genferinnen und Genfer bei, die weltweit immer wieder als eine der höchsten überhaupt eingestuft wird. Hier lässt es sich sehr gut leben, auch in kulinarischer Hinsicht. Das beginnt nur schon beim Wein. Die Rebberge umgeben Genf ähnlich einer Perlenkette, schliesslich hat diese Region eine über tausend Jahre alte Weinbautradition und ist mit 1300 Hektar Anbaufläche sowie einer Produktion von ca. 13,5 Millionen Litern pro Jahr das drittgrösste Weinanbaugebiet der Schweiz.

Die Winzer sind hier sehr dynamisch und innovativ.

Nebst den Klassikern Chasselas und Gamay, die bekömmliche Alltagsweine ergeben, sind Spezialitäten wie Sauvignon blanc, Chardonnay, Gewürztraminer, Gamaret, Syrah und Pinot noir die neuen Flaggschiffe der Region.

Der Kanton Genf ist nahezu vollständig vom Staatsgebiet Frankreichs umgeben – ein Einfluss, der in den Restaurants der Stadt deutlich spürbar ist. Etwa in der Brasserie «Chez Boubier» unweit des Hauptbahnhofs, wo man sich gleich nach Paris versetzt fühlt. Nur, wer sich auf Klassiker wie «Choucroute garnie», «Tête de veau» oder «Coq au vin» freut, der wird enttäuscht. Nur ein einziges Gericht steht auf der Karte, ein tranchiertes Rindsentrecôte mit Kräuterbutter und Pommes frites. Warum dieses Menü trotzdem ein Erlebnis ist? Es handelt sich hierbei um nichts weniger als um das legendäre Entrecôte «Café de Paris», das entgegen der weitverbreiteten Meinung so gar nichts Pariserisches an sich hat, sondern eine reine Genfer Erfindung ist. Boubier heisst der Erfinder dieser voluminösen Buttersauce, in der blutig gebratenes Rindfleisch ein unwiderstehliches Bad nimmt. 1930 trat dessen Schöpfung sogleich einen unaufhaltsamen Siegeszug durch die Welt an. Das Rezept ist bis heute ein sorgsam gehütetes Geheimnis, sodass die schier unüberblickbare Menge an Versionen dennoch nichts weiter ist als eine Hommage an den unsterblichen Klassiker (unser Rezept ist da keine Ausnahme).

Eine Art heilige Dreifaltigkeit des kulinarischen Genf: Wein, Longeole und Cardon épineux. 1 / 2

Eine Art heilige Dreifaltigkeit des kulinarischen Genf: Wein, Longeole und Cardon épineux.

Die vollständigen Bezeichnungen der vorgestellten Spezialitäten lauten: «Longeole IGP» und «Cardon épineux genevois AOP» 2 / 2

Die vollständigen Bezeichnungen der vorgestellten Spezialitäten lauten: «Longeole IGP» und «Cardon épineux genevois AOP»

Wer jedoch die genferischste aller Genfer Spezialitäten sucht, der kommt an der Longeole nicht vorbei. Rein äusserlich könnte man sie glatt mit einer x-beliebigen Saucisson verwechseln, aber mon dieu, ist diese Wurst saftig, unendlich gehaltvoll, fast schon cremig! Und über allem das zartwürzige Aroma von Fenchelsamen. Die Longeole wird hauptsächlich im Winter hergestellt und besteht aus einem Drittel Schweinefleisch, einem Drittel Hals- und/oder Nackenspeck und einem Drittel roher Schwarte sowie Fenchelsamen. Das ist auch der Grund, warum ihre Kochdauer ungewöhnlich lang ist: Zwischen 2,5 und 3 Stunden muss sie im siedenden Wasser pochiert werden, damit ihr Fleisch zart wird und sich die gelatinösen Säfte der Schwarte verteilen. Hugenotten- Flüchtlinge aus der Dauphiné brachten die Longeole um 1700 nach Genf und damit in die Küchen der Region. Es heisst, die Longeole sei von Père Longeot, einem Mönch der Abbaye de Pommier, erfunden worden. Seine Idee, eine normale Wurstpaste mit einer Handvoll einheimischen Fenchelsamen und Schwarten zu ergänzen, hat sich als ein durchschlagender Erfolg erwiesen. Seit 2009 ist die Wurst sogar IGP-geschützt (Indication Géographique Protégée). Besonders während der Festtage ist sie äusserst beliebt und kommt traditionellerweise mit einer anderen ureigenen Genfer Spezialität auf den Tisch, dem Cardon épineux genevois. Cardon, zu Deutsch Kardy, ist ein grosses Blattstielgemüse, das eine Höhe von mehr als 1,5 Metern erreichen kann. Verwandt mit der Familie der Disteln und eine Urpflanze der Artischocke, ist sie dieser im Geschmack nicht unähnlich.

Der Anbau von Kardy hat in Genf eine lange Tradition, die wiederum mit der Offenheit der Stadt verknüpft ist

Die infolge des Edikts von Nantes 1685 geflohenen Protestanten liessen sich in der Region nieder und züchteten aus den mitgebrachten Samen dieses eigenwillige Gemüse. Seit 2003 ist es AOP-geschützt (Appellation d'Origine Protégée). Der Anbau ist bezüglich Pflanzenschutzmassnahmen nicht besonders schwierig, doch aufgrund der zahlreichen Dornen ist die Kultur, Ernte und Verarbeitung mehr als anspruchsvoll. Damit Kardy nicht zu bitter wird, muss er gebleicht werden. Das heisst, er verschwindet während 10 bis 30 Tagen entweder auf dem Feld unter einem schwarzen Plastiksack oder wird in einem dunklen Schutzraum oder Keller gelagert. Nach der Reinigung werden grüne und ungeniessbare Blattrippen entfernt; nur das Herz der Pflanze und die gekürzten Blattrippen ohne Blattspreite finden Verwendung. Mit Rahm und Käse im Ofen überbacken, ist Cardon in Form eines Gratins eine himmlische Begleitung zur saftigen Longeole. Fehlt nur noch ein herrlich mineralischer Genfer Chasselas, und alles ist perfekt.