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Schaffhausen: Im Land des Pinot noir

Schaffhausen: Im Land des Pinot noir Marcus Gyger

Mehr als Munot und Rheinfall – Schaffhausen hat auch in kulinarischer Hinsicht viel zu bieten. Über allem steht der Wein.

In der nördlichsten Ecke der Schweiz, am Rheinknie der Ostschweiz, an der Grenze zu Deutschland – da liegt die Stadt Schaffhausen. Wer dabei gleich automatisch an den Rheinfall denkt, der liegt richtig, denn diesem verdankt die Stadt auch ihre Entstehung: Dort, wo der Warenverkehr einen Umlade- und Stapelplatz brauchte, um die für Schiffe unpassierbaren Stromschnellen zu umgehen, entstand die Siedlung. Beim grössten und mächtigsten Wasserfall Europas stürzt das Wasser auf 150 Metern Breite 21 Meter in die Tiefe. Am spektakulärsten ist das Naturschauspiel übrigens im Juli zur Zeit des höchsten Wasserstands.

Das Schaffhauserland ist reich an Sehenswürdigkeiten: der imposante Rheinfall Robert Boesch

Das Schaffhauserland ist reich an Sehenswürdigkeiten: der imposante Rheinfall

Schaffhausen und der Pinot noir: Nirgends in der Schweiz wird so viel Blauburgunder angepflanzt wie im Norden des Landes.

Schaffhausen ist reich an Geschichte und das zeigt die Stadt denn auch nicht zu knapp: Wegen der vielen Erker - 171 sind es an der Zahl - und den kostbar bemalten Häuserfassaden gilt die verkehrsfreie Altstadt als eine der malerischsten der Schweiz. Viele schöne Zunft- und Bürgerhäuser stammen aus der Zeit der Gotik oder des Barocks. Die lebendige Altstadt bietet viele Shoppingmöglichkeiten. Keimzelle der Stadt war der Strassenmarkt in der heutigen Vordergasse. Hier steht auch die hochgotische Kirche St. Johann mit ihrer aussergewöhnlichen Akustik. Das wohl bekannteste Wahrzeichen der Stadt, die Festung Munot, ist schon von weitem sichtbar. 1564 bis 1589 nach einem Konzept von Albrecht Dürer erbaut, thront das ringförmige Bollwerk seither über Schaffhausen. Den Blick von den Zinnen sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen. Jeden Abend um 21 Uhr läutet der im Turm wohnende Munotwächter das Munotglöcklein, das früher Zeichen zum Schliessen der Stadttore und Wirtshäuser war.

Die Stadt Schaffhausen mit Munot, der pittoresken Altstadt und überall reich verzierten Fassaden, die von der Bedeutung des Weinbaus in der Region zeugen. Robert Boesch

Die Stadt Schaffhausen mit Munot, der pittoresken Altstadt und überall reich verzierten Fassaden, die von der Bedeutung des Weinbaus in der Region zeugen.

Die Flusslandschaft des Rheins lädt ein zum Radfahren, Wandern und zu Schifffahrten. Wer möchte, kann die fast 50 Kilometer lange Strecke von Schaffhausen nach Kreuzlingen mit dem Schiff zurücklegen. Der Flussabschnitt zwischen Schaffhausen und der gut erhaltenen mittelalterlichen Kleinstadt Stein am Rhein mit ihren Fresken und bemalten Häusern ist dabei von besonderem Reiz. Doch was hat Schaffhausen kulinarisch zu bieten? Nun, der Umstand, dass selbst an den Hängen des Munots ein mit Pinot noir und Pinot gris bestückter Weinberg prangt, sagt wohl sehr viel: Schaffhausen ist eine Weingegend par excellence, was sich in der Küche niederschlägt. So darf etwa die Schaffhauser Rieslingsuppe auf kaum einer Speisekarte fehlen. Herrlich cremig kommt sie etwa im Restaurant Weinwirtschaft auf den Tisch, wo ausserdem gleich 25 Weine aus der Region glasweise erhältlich sind. Noch grösser ist die Auswahl im Haus der Wirtschaft am Herrenacker 15. Dort ist die ganze Vielfalt des Schaffhauser Blauburgunderlandes im Vinorama versammelt - zum Degustieren und Kaufen werden über 60 Weine präsentiert. Wenig überraschend, dass eines der beliebtesten Gebäcke in der Gegend das rötlich daherkommende Wiiguetzli ist. Seine Farbe erhält es, wie könnte es anders sein, durch die Zugabe von Rotwein. Das Wiiguetzli wird im Gebiet um Schaffhausen und dort vor allem in Gemeinden mit einer Weintradition hergestellt. Das Guetzli wird vorwiegend im Herbst und in der Vorweihnachtszeit in heimischen Privatküchen sowie von Landfrauen zum Verkauf gebacken. Man geniesst es bevorzugt zu Kaffee, Rotwein oder saurem Most, sprich Apfelwein.

Marcus Gyger

Nur eine süsse Leckerei ist noch beliebter und auch weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt: Die legendären Schaffhauserzungen. Das zarte Haselnuss-Mandel-Gebäck mit Buttercrèmefüllung kommt ganz ohne Mehl aus und ist seit dem Jahre 1886 der süsse Stolz aller Einheimischen. Als geschützte Marke ist nur die Schaffhauser Confiserie Reber befugt, die Schaffhauserzungen herzustellen. Das Originalrezept bleibt das wohl bestgehütete Geheimnis des Traditionsbetriebs; die genaue Zusammensetzung und das Mischverhältnis werden wie ein Schatz behandelt.

Marcus Gyger

Doch zurück zum Wein. Dem widmen sich die Schaffhauser mit einer derartigen Hingabe, dass es zuweilen ins Experimentelle abdriftet. Die Brauerei Falken hat nebst ihrem ureigenen Schaffhauser Bier sogar einen Whisky, den sogenannten Munot Malt produziert, der drei Jahre lang in Pinot-noir-Fässern gereift ist. Die limitierte Edition dürfte jedoch längst vergriffen sein. In der Umgebung von Schaffhausen nördlich im Hügelgebiet des Randen und in den rebenbestandenen Hängen des Klettgaus kann man schöne Wanderungen und Velotouren unternehmen und sich ganz dem Blauburgunder widmen. Auf dem einstündigen Trasadinger Wein-Wanderweg oder im Weinbaumuseum in Hallau lernt man den Werdegang des Weins kennen. Der Blauburgunder spielt im Schaffhauserland klar die Hauptrolle, denn drei von vier Rebstöcken tragen Pinot-Noir-Trauben. Doch auch Riesling-Silvaner oder Chardonnay, Diolinoir oder Merlot sind zu finden. Schon die Römer dürften auf dem Reiat und am Randen Reben gepflanzt haben. Die Klöster belebten die Tradition neu, im Mittelalter zog sich ein dichter Rebgürtel von Stein am Rhein über Thayngen, Schaffhausen bis in den Klettgau. Am Ende des 16. Jahrhunderts betrug die Rebfläche gegen 1000 Hektaren – doppelt so viel wie heute. Spürbar wird diese Tradition beispielsweise in der Bergtrotte von Osterfingen, die über 400 Jahre und eine bewegte Geschichte durchlebt hat. Als Wahrzeichen von Osterfingen zeugt sie von einer langjährigen Rebbaukultur. Unübersehbar steht sie mitten im Rebberg und ist so nicht einfach die Trotte von Osterfingen, sondern eben die «Bergtrotte Osterfingen».

Über Jahrhunderte war die Bergtrotte Arbeitsort für Winzer und immer wieder auch Raum für die unterschiedlichsten Festivitäten.

1584 wurde der erste Teil erbaut und in den Jahrhunderten sukzessive erweitert.

Marcus Gyger

Hier wurde früher das Traubengut gepresst, heute ist das aufwendig renovierte Gebäude ein kultureller und gastronomischer Anziehungspunkt: Das Restaurant 1584 bietet regionale Köstlichkeiten an, so wie sie schon von Grossmutter zubereitet wurden; an der Weinwand gibt es Wein, soweit das Auge reicht. Insgesamt sind es 60 verschiedene Positionen, die man gleich über die Gasse kaufen oder im Restaurant geniessen kann. Doch auch unterhalb der Bergtrotte sind kulinarische Höhepunkte nicht fern. Im Gasthaus und Weingut Bad Osterfingen ist vom Holzofenbrot bis zum Wein alles hausgemacht. Das idyllisch gelegene Restaurant ist allein schon wegen seiner butterzarten, filigranen Spätzli, deren Rezept Koch und Winzer Michael Meyer wie ein Staatsgeheimnis behandelt, eine Reise wert. Neben zahlreichen «eigenen» Weinen produziert Meyer seit 1994 zusammen mit Ruedi Baumann den landesweit bekannten Blauburgunder ZWAA. ZWAA, das steht für zwei Winzer (Meyer und Baumann), zwei Dörfer (Oberhallau und Osterfingen) und zwei Lagen mit unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten. Während die lehmigen Oberhallauer Böden für Kraft und Komplexität stehen, bringt das Osterfinger Terroir mit seinem von Kalk und Kies geprägten Untergrund eine finessenreiche Eleganz in diesen wirklich grossen Schweizer Pinot noir. Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, der sollte sich den 1. Mai fett im Kalender anstreichen, denn dann öffnen die Weinkellereien des Blauburgunderlandes ihre Türen und laden zur grossen Degustation. Das ebenfalls alljährlich im Mai stattfindende Gourmet-Festival offeriert Geniesserinnen und Geniessern das Beste aus Küchen und Kellern des Blauburgunderlandes. Zwanzig Top-Restaurants – prämierte GaultMillau-Lokale, aber auch Betriebe, die sich der gutbürgerlichen Küche verschrieben haben – kochen ein eigens kreiertes, mehrgängiges Gourmet-Menü. Zu jedem Gang empfiehlt der Gastgeber selbstredend den passenden Schaffhauser Wein.