Gewürzgarten

Salbei

Salbei Redaktion KOCHEN

Die Heilkräfte von Salbei kannten bereits die Römer. In der Küche zählt er zu den klassischen Würzkräutern mit ausgeprägtem Aroma.

Geschmackspartner

Salbei kann auch gut kombiniert werden mit diesen Kräutern: Bohnenkraut, Gewürzfenchel, Lorbeer, Majoran, Petersilie, Rosmarin und Thymian. Daneben schmeckt Salbei auch zu einigen wenigen Gemüsen, zum Beispiel zu Sellerie, Schwarzwurzeln, Tomaten, getrockneten weissen Bohnen oder Kartoffeln. An frische Salate oder Rohkost passt er hingegen überhaupt nicht, weil sein Geschmack zu herb ist.

Frische zählt

Salbei ist ein Gewürz, das von der Frische lebt. Nur frische Blätter haben ein herbduftiges Aroma, getrocknet schmecken sie hingegen streng nach Medizin und auch ein wenig muffig.

In der Küche

In der italienischen Küche wird Salbei ganz besonders geschätzt. Berühmte Gerichte sind Saltimbocca (Kalbschnitzelchen mit Salbei und Rohschinken), Kalbsleber mit gebratenem Salbei oder Gnocchi mit Salbeibutter. Auch Schweine- und Lammfleisch sowie Wurst werden oft mit Salbei gewürzt. Besonders gut entfaltet er sein Aroma, wenn man ihn in heisser Butter oder in Olivenöl golden brät. Aber aufgepasst: Wird er zu dunkel, schmeckt er nur noch bitter.

Heilende Wirkung

Der Name Salbei ist Programm, leitet er sich doch aus dem Lateinischen «salvere» ab, was «heilen» oder «sich bei guter Gesundheit befinden» bedeutet. In der Antike galt Salbei denn auch als Wunder-Heilkraut, mit dem man so gut wie jede Krankheit zu kurieren hoffte. Aber auch heute noch gilt das Kraut als antibakteriell und schleimwirkend. Tee und Auszüge helfen bei Entzündungen im Hals- und Rachenbereich sowie bei Zahnfleischentzündungen und sie lindern ausserdem Husten genauso wie Magen- und Darmkrämpfe.

Die Pflanze

Die Salbei ist eine winterharte Staude mit länglichen, graugrünen, samtigen Blättern, welche beim Zerreiben ein intensives Aroma entfalten. Von Mai bis Juli erfreut die Pflanze durch kleine hellviolette bis blaue Blüten, die ein Magnet für Bienen und Schmetterlinge sind. Ihre Blätter kann man das ganze Jahr hindurch frisch pflücken, im Herbst und Winter sollte man aber eher kleine, zarte Blätter wählen, da grosse oft ein ausgeprägt kampferartiges, bitter-herbes Aroma besitzen. Besonders mild schmeckt Salbei im Frühling vor der Blüte.