Gewürzgarten

Schwarzer Kardamom

Schwarzer Kardamom Redaktion KOCHEN

Rauchig, herb und intensiv – der Schwarze Kardamom hat mit seinem grünen Pendant eigentlich nur den Namen gemeinsam.

Auf gar keinen Fall sollte man deswegen auf die Idee kommen, ihn durch Grünen Kardamom zu ersetzen. Im Gegensatz zum grünen, «echten» Kardamom, der als «kühlendes» Gewürz gilt, ist der schwarze ein «wärmendes» Gewürz. Genau aufgrund dieser Eigenschaft ist er zusammen mit Nelken, Zimt und schwarzem Pfeffer eine Hauptzutat eines jeden Garam Masalas, jener scharfen nordindischen Gewürzmischung, die vor allem in den mächtigen Currys dieser Region eine prägende Rolle spielt. Die Eigenständigkeit des Gewürzes zeigt sich auch in ihrem unvergleichlichen Aroma: In erster Linie sticht seine Rauchigkeit hervor, sein stark an Eukalyptus erinnernder Geschmack, seine markanten Noten von Leder und Terpentin, die ein intensives, warmes, geradezu heftiges Mundgefühl bewirken. In der indischen Küche werden die Kapseln meist aufgebrochen, manchmal die Samen ganz herausgelöst und oft trocken oder in Öl geröstet. Aber auch jenseits dieses kulinarischen Kontextes passt Schwarzer Kardamom hervorragend zu Schmorgerichten aller Art; auch mit säuerlichen und süssen Noten lässt er sich kombinieren, was ihn zu einer überraschenden Zutat für Desserts macht. In Schmorgerichten kann man die Kapseln auch nur leicht aufbrechen und als Ganzes verwenden: Sie geben so ihr Aroma ab und können vor dem Essen wieder entfernt werden, denn geniessbar sind nur die Samen. Während der Grüne Kardamom im Südwesten des indischen Subkontinentsgedeiht, kommt der Schwarze Kardamom im östlichen Himalaja (Bhutan, Nepal) und in China vor. Seine Kapseln werden dort traditionellRauchig, herb undintensiv – der Schwarze Kardamom hat mit seinem grünen Pendant eigentlich nur den Namen gemeinsam. von Hand gepflückt oder mit einem Messer abgeschnitten, bevor sie voll ausgereift sind und aufplatzen. Nach der Ernte, die überwiegend von Hand geschieht, werden die Kapseln gemäss einer alten überlieferten Methode über dem offenen Feuer getrocknet: Fast einen ganzen Tag lang hängen sie im Rauch. Und ebendies ist entscheidend für den besonderen Geschmack und die dunkelbraune Farbe des Schwarzen Kardamoms.