Für dieses Süssungsmittel werden Agaven – vor allem in Mexiko – angezapft und der Saft zu Sirup und Dicksaft eingekocht. Je dunkler die Farbe, desto stärker das Caramelaroma. Der Sirup enthält einige Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, hat allerdings auch einen ziemlich hohen Anteil an Fruktose. Agavensirup und -dicksaft süssen etwas stärker als Zucker: Statt 100 g Zucker braucht man nur etwa 80 g Agavensirup.
Er wird aus dem Saft von Ahornbäumen gewonnen. Diese werden im Frühjahr angezapft und der austretende Saft zu einem dickflüssigen Sirup eingekocht. Ahornsirup gibt es in einer hellen, milderen und in einer dunklen Variante mit kräftigem caramelartigem Aroma, für die der Saft etwas später im Jahr gewonnen wird. Ahornsirup träufelt man traditionell über Pancakes und Omeletten, er eignet sich aber auch zum Backen, für Cremes und Getränke. Er süsst etwas weniger stark als Zucker, man braucht also eher etwas mehr davon.
Für die Herstellung dieses dickflüssigen dunklen Sirups werden Datteln mit Wasser ge - kocht, ausgepresst und der Saft zu Sirup eingekocht. Dattelsirup süsst etwas stärker als Zucker (etwa 20%) und passt sehr gut zu Joghurt, Cremes und Getränken. Er soll Studien zufolge auch gegen Bakterien wirken. Nach dem Öffnen den Dattelsirup am besten im Kühlschrank lagern.
Beide werden durch Einkochen des Saftes gewonnen, sind dickflüssig und haben einen leicht säuerlichen und angenehm fruchtigen Geschmack. Birnen- und Apfeldicksaft haben eine geringere Süsskraft als Zucker, man braucht 30–40% mehr davon. Sie eignen sich besonders gut für Cremes und Getränke, man kann sie aber auch wie Honig zum Backen verwenden.
Wird er zum Backen verwendet, kann man die Flüssigkeitsmenge des Teiges um bis zu 20% reduzieren, ausserdem hat er eine etwa 20% höhere Süsskraft als Zucker. Allerdings werden die meisten der positiven Inhaltsstoffe des Honigs, vor allem die Vitamine, bei etwa 40 Grad zerstört. Besser verwendet man ihn also für Cremes und andere Desserts, die nicht erhitzt werden.
Stevia wird aus den Blättern einer subtropischen Pflanze gewonnen und ist in flüssiger Form, als kleine Tablette oder ähnlich wie Zucker in kleinen Kristallen erhältlich. Stevia süsst mindestens doppelt so stark wie Zucker und hat dabei keine Kalorien. Es ist ein guter Zuckerersatz für Diabetiker. Zum Backen nimmt man am besten Stevia mit dem Zusatz « «Crystal», für Cremes und Getränke eignet sich flüssige Stevia am besten. Stevia hat einen leicht bitteren, an Lakritze erinnernden Geschmack.
Er sieht aus wie Zucker und hat etwa die gleichen Eigenschaften, aber etwa 40% weniger Kalorien. Xylit wird aus Baumteilen, vor allem aus der Rinde von Birken, aber auch von Buchen und gelegentlich auch aus Mais oder Stroh gewonnen. Zu viel Xylit soll eine abführende Wirkung haben. Ebenfalls ein natürlicher Zuckeralkohol ist Erythrit, welcher durch Vergärung von Traubenzucker (Glucose) gewonnen wird. Erythrit sieht aus und schmeckt wie Birkenzucker, süsst jedoch weniger stark (75%) als normaler Haushaltszucker.
Auch wenn sein Name es vermuten lassen würde, Kokoszucker schmeckt nicht nach Ko - kos. Für seine Gewinnung werden die Blütenknospen der Kokospalme angeschnitten, bis der Kokosblütensaft austritt. Sein zweiter Name lautet daher auch Palmzucker. Der Saft wird aufgekocht, bis er Kristalle bildet. Nach dem Trocknen werden diese gesiebt und abgepackt. Der nicht ganz billige Zucker hat einen leicht caramelartigen Geschmack und kann wie normaler Zucker verwendet werden.
