Gewürzgarten

Süssholz in der verarbeiteten Version: Als Lakritze

Süssholz in der verarbeiteten Version: Als Lakritze Redaktion KOCHEN

Alle kennen Süssholz von Kindesbeinen an, einige als holzige Stängel, jeder aber in der verarbeiteten Form: Als Lakritze.

Für die Lakritze werden zerkleinerte Wurzelstücke des «Echten Süssholzes» in Wasser ausgekocht. Dabei entsteht die schwarze Farbe auf ganz natürliche Art. Dieser Saft wird anschliessend eingekocht und verdickt, mit Anis oder Fenchel nachgewürzt und gelegentlich auch noch etwas schwärzer eingefärbt. Dann wird diese eingedickte Masse in verschiedene Formen gepresst.

Die Süsskraft der Süssholzwurzel ist etwa 50-mal höher als die des normalen Haushaltszuckers und dabei fast kalorienfrei und mit einer leichten Anisnote.

Die Süssholzpflanze, die wie unsere Wicken zur Familie der Schmetterlingsblütler gehört und ihr auch sehr ähnlich sieht, ist am Mittelmeer und in Westasien zu Hause. Verwendung findet allerdings nur die Wurzel, die man getrocknet im Ganzen oder gemahlen bzw. geraspelt kaufen kann.

In der Küche beschränkt sich ihre Verwendung aber bei weitem nicht nur auf Süsses. So passt die Wurzel auch sehr gut zu herzhaften Gerichten wie Fleisch und Fisch, aber auch zu Gemüse wie zum Beispiel Fenchel und Lauch und ganz besonders zu allen bitteren Gemüsen wie Chicorée, bei denen die Süsse ein gutes Gegengewicht bietet. In Fleischgerichten kann man ganze Stücke der Wurzel mitgaren und vor dem Essen wieder entfernen oder man gibt sie geraspelt dazu. Sehr gut eignet sich die Wurzel auch für Fleisch- oder Fischspiesse, für die man die Stücke statt auf Metall oder Holz auf eine längs halbierte Süssholzwurzel steckt. Fein ist die geraspelte Wurzel auch in Salatdressings und Saucen, in der Suppe oder im Risotto und natürlich auch in Desserts.

Ausser für die Zubereitung von Lakritze und als Zutat in anderen Gerichten ist die Süssholzwurzel, vor allem wegen der enthaltenen Saponine und Flavonoide, auch als Heilkraut anerkannt. So wirkt sie entzündungshemmend und antiviral und wird vor allem bei Bronchialbeschwerden wie Husten oder auch bei Magenproblemen verwendet. Man nimmt sie in diesen Fällen vor allem als Tee zu sich.

Kaufen kann man Süssholz in Gewürz- und in manchen Bioläden, aber auch in Apotheken und Drogerien und natürlich online über das Internet.

Angeboten wird es in Form von ganzen Stangen oder bereits gemahlen. Die ganzen Stangen halten sich – trocken gelagert – viele Monate, zerkleinert verliert die Wurzel schneller an Aroma. Raspeln kann man Süssholz am besten mit einer Küchen- oder Käsereibe.