Reisen

Von Lissabon bis Porto: Neue portugiesische Küche

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Von Lissabon nach Porto – oder die Reise durch eine neue portugiesische Küche, die die kreative Leichtigkeit für sich entdeckt hat.

In Portugal, so sagt man oft, ist alles schwer, denn nirgendwo sonst wird der Weltschmerz lustvoller zelebriert. Nur die Portugiesen kennen den Fado, jene zu Musik geronnene Melancholie und Verkörperung dessen, was man «Saudade» nennt: dieses wehmütig-sehnsüchtige Gefühl, etwas Geliebtes verloren zu haben, das niemals zurückkehren wird. Einst beherrschte Portugal als Seefahrernation die halbe Welt; geblieben sind steinerne Monumente und die Gewissheit, dass es nie wieder so sein wird wie früher. Wer zuoberst steht, wird irgendwann fallen, und der portugiesische Fall war tief; zuletzt war es die Finanzkrise, die das Land arg gebeutelt hat. Doch jede Krise endet einmal:

Heute ächzt Portugal weniger unter der Last der Schulden, sondern unter der monströsen Flut der Touristen. Denn diese sind Segen und Fluch zugleich. Lissabon war einmal ein der Welt entrückter Sehnsuchtsort, in dem Dichter, Künstler und Ästheten eine Heimat fanden. Heute boomt die Metropole am Tejo wie kaum eine andere europäische Grossstadt. Lissabon heute, das ist, wenn kaum ein Einheimischer mehr mit der legendären Tram Nr. 28 fährt, weil sie notorisch mit Touristen überfüllt ist; Lissabon heute ist, wenn man kaum eine Strasse passieren kann, ohne sich seinen Weg durch einen Wald von Selfiestangen bahnen zu müssen; und Lissabon heute ist, wenn die Mieten ins Unermessliche steigen und die Lisboetas sich ihre eigene Stadt nicht mehr leisten können.

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Blick auf Lissabon. Kaum eine europäische Stadt ist derzeit so angesagt wie die Metropole am Tejo.

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Mutprobe: Die bizarr anmutenden «Percebes», zu Deutsch Felsen-Entenmuscheln, sind eine Delikatesse von der man unbedingt kosten sollte.

Anstatt ständig nur den heissesten Fotomotiven und angesagtesten TouriHotspots hinterherzueilen, sollte der Besucher vor allem eines tun: Essen gehen. Lange Zeit haftete auch der portugiesischen Küche jene allgegenwärtige Schwere an: Als bäuerlich, plump und rustikal galt sie; als eine Küche, deren grösste Errungenschaft darin besteht, für jeden einzelnen Tag des Jahres ein anderes Stockfischrezept bereitzuhalten. Das mag ein bösartiges Klischee sein, ist jedoch nicht vollends von der Hand zu weisen. Doch in nicht einmal fünf Jahren hat sich die kulinarische Landschaft enorm gewandelt; besonders Lissabon und Porto sind die Epizentren einer neuen Leichtigkeit, einer nicht zu bändigenden Kreativität und Experimentierfreude, die trotz allem als eine genuin portugiesische Küche erkennbar bleibt. Selbstredend macht das auch vor dem berühmten Stockfisch nicht halt: Den Bacalhau und andere Klassiker gibt es auch im Restaurant «100 Maneiras» – nur ist die Zubereitung eben ein wenig anders. Oder wie der Name es schon sagt: auf 100 Arten. Den Bacalhau gibt es gleich zu Beginn hauchdünn geschnitten und zu Chips frittiert, serviert an einer Miniatur-Wäscheleine baumelnd, als Anspielung auf ein gewohntes Bild, das man in so gut wie jedem Wohnquartier der Lissaboner Altstadt antrifft. Das kreative Feuerwerk geht weiter mit einem aus Tintenfisch gebrauten Cappuccino sowie frittierter Fischhaut mit Rotbarbe, Makrelencreme und Currymayonnaise – absolut köstlich! Bacalhau zum Zweiten: mit «falscher» Tomate und Käseschaum, der die Gischt des Meeres imitiert. Als Portugal die Meere beherrschte, gelang das nicht zuletzt wegen dieses gesalzenen, getrockneten Kabeljaus, der schlicht überlebenswichtig war. Geblieben ist die Tradition.

Dabei könnte man glatt übersehen, dass die portugiesischen Fischer im Atlantik Fische und Meeresfrüchte der absoluten Spitzenklasse vorfinden. Im Restaurante Feitoria hat man es sich zum Ziel gesetzt, diese Produkte nach allen Regeln der Kunst zu zelebrieren. Konkret bedeutet das, dass dem Gast nacheinander Meerforellen, ein gigantischer Steinbutt, ein Topf verschiedenster Muscheln sowie grellrote Carabineros auf den Tisch gestellt werden. Der Gedanke dahinter: Sehen, was man isst, und dem Essen den Respekt zollen, den es verdient. Und was die Küche schliesslich daraus kreiert, ist grossartig. Das Aromenspiel von Jod, Salz und Umami, brillant durchdekliniert bei den Stab-, Enten-, Venus- und Miesmuscheln mit Reis und «verbranntem» Meerfenchel; nach noch mehr Umami und Meer schmeckt der Steinbutt in Fischbauchbrühe mit Kaviar, der das geschmackliche Spektrum dank der Kombination mit Spargelspitzen kongenial in würzig-vegetabile Dimensionen erweitert. Unbestrittenes Highlight des Abends ist jedoch der Auftritt der Carabineros, jener Königin der Riesengarnelen, deren Körper in fast surreal tiefem Rot leuchtet. Während man sich an diesem Anblick kaum sattsehen kann, rollt der Service ein silbernes Ungetüm an den Tisch, eine Entenpresse, mit der normalerweise Karkassen ausgepresst werden. Und dann geht es los: Ein Carabinero von überwältigender Qualität, nur leicht mit etwas Knoblauch gebraten; während das Fleisch ausgelöst wird, landen Schale und Kopf - noch warm und voller Saft - in der Presse, um ihnen ebendiesen zu entlocken. Noch am Tisch zur Sauce montiert, zur Garnele serviert: Eigengeschmack pur, der reiner und intensiver nicht sein könnte! Das ist Produktfanatismus und -purismus in Vollendung.

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Bacalhau-Variante im «100 Maneiras» in Lissabon: mit «falscher» Tomate und Käseschaum.

Sehen, was man isst, und dem Essen den Respekt zollen...

Diesen Purismus bieten allerdings nicht nur Spitzenrestaurants. Wir fahren der Küste entlang nach Norden. Fast auf halber Strecke zwischen Lissabon und Porto liegt Nazaré, jener windgepeitschte Fischerort am Atlantik, wo sich die Wellen bis über monströse 20 Meter auftürmen können und der als Mekka für Surfer aus aller Welt gilt. Auch dem Geniesser sollte Nazaré einen Abstecher wert sein, gibt es hier doch Fisch und Meeresfrüchte in ihrer reinsten Form. Wagnis und Versuchung in einem sind die «Percebes» oder Entenmuscheln: Streng genommen keine Muschel, sondern ein Krebstier, doch als solches kaum zu erkennen. Furchterregend deformiert, wie ein Wesen aus einer anderen Welt, mutet dieses Tier an, das sich an Felsen festsaugt und das Meerwasser filtert. Die Zubereitung ist puristisch einfach. 30 Sekunden in heissem Salzwasser blanchieren; das wars. Diese Dinger dann zu essen, gestaltet sich etwas schwieriger: Am klauenartigen Panzer kann man sich leicht die Zähne ausbeissen, essbar ist nur der Stiel, der jedoch von einer neoprenanzugartigen zähen Hülle umgeben ist, die man zuerst wegschälen muss. Was dann zum Vorschein kommt, ist nicht unbedingt hübscher – ein schleimig aussehender Rüssel, in den Sie jedoch ohne zu zögern reinbeissen sollten! Nur Mut, es lohnt sich.

Wie ein Biss in den Atlantik, jodig, aber zart krebsartig und herrlich salzig, der perfekte Snack (diese scheusslich aussehenden Dinger machen tatsächlich süchtig) zu einem Bier oder einem Glas Vinho Verde, dem «grünen», jungen Wein mit spritziger Säure und leichter Kohlensäure. Ein Wein, der sich im Übrigen auch als der perfekte Begleiter einer Caldeirada, der portugiesischen Bouillabaisse (unter www.wildeisen.ch finden Sie ein Rezept), anbietet.

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Carabinero-Zubereitung direkt am Tisch im Restaurante «Feitoria» in Lissabon

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Rinderhals, -zunge und Ochsenschwanz im «Pedro Lemos», Porto

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Auster und Thunfisch mit Holzkohlemayonnaise im «Casa de Chá da Boa Nova».

«Schweinereien», für die Porto überdies bekannt ist.

Noch weiter nordwärts erreichen wir Porto, diese barocke Perle am Douro mit ihrem morbiden Charme und elegantem Schwermut. Die Heimat des Portweins ist bekannt für eine eher mächtige, schwere Küche. Wer schon einmal eine Francesinha gegessen hat, weiss genau weshalb. Eigentlich nur ein Sandwich, sollte man meinen. Auf Toastbrot kommt Wurst, Schinken oder gebratenes Rindfleisch, darüber eine dickflüssige Sauce aus Tomaten, Bier und Senf und zu guter Letzt wird alles mit einer ordentlichen Menge Käse überbacken. Dazu noch reichlich Pommes und irgendwann landet jeder in einem wachkomatösen Stadium der Verdauung. Nicht unbedingt leichter sind weitere «Schweinereien», für die Porto überdies bekannt ist: Kutteln – die Bewohner der Stadt nennen sich nicht ohne Stolz «Tripeiros», Kuttelfresser – in allen möglichen Variationen und Spanferkel.

Doch auch hier hat die neue Leichtigkeit längst Einzug gehalten. Wer sein Spanferkel im «The Yeatman» geniesst, wird nicht nur mit der besten Aussicht auf Porto belohnt, sondern auch mit einer raffinierten Neuinterpretation des Klassikers. Küchenchef Ricardo Costa verfeinert das butterzarte Fleisch mit der krachend knusprigen Kruste zusätzlich mit einem Schaum aus Jalapeñochilis und Koriander und nimmt dem Gericht dank einer subtilen Schärfe jegliche Schwere. Noch vor fünf Jahren hätte man nach einer solchen Kreation lange suchen müssen, denn da war Porto noch ein kulinarisches Niemandsland – jedenfalls punkto Originalität – bis auf eine Ausnahme. Unscheinbar und gut in einem Aussenquartier versteckt liegt das «Pedro Lemos», jenes Restaurant, das die Erneuerungslawine überhaupt losgetreten hat. So hat man hier sehr früh begriffen, dass die Nose-to-Tail-Philosophie auch für die gehobene Gastronomie äusserst fruchtbar sein kann; Filet kann schliesslich jeder. Bei Pedro Lemos erwarten einen perfekt gegarte Stücke von Rinderhals, -zunge und Ochsenschwanz, wunderbar ergänzt mit Meerettich, knackigem Jungspargel und Gemüse.

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Amuse-Bouche im «The Yeatman», Porto: Steckrübe mit Matcha und Yuzu.

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Und darüber hinaus nichts als der Atlantik: Blick von der Terrasse des «Casa de Chá da Boa Nova».

Doch für das Nonplusultra sollte man die Stadt hinter sich lassen. Am besten mit dem Taxi, hinaus nach Leça da Palmeira. Vorbei an hässlichen Sozialbauten und einer unansehnlichen Ölraffinerie bis an die Küste, wo sich rundgewaschene Felsbrocken und Strände abwechseln und irgendwann den Blick freigeben auf eine schmale Landzunge. Hier wächst das Casa de Chá da Boa Nova (das Teehaus von Boa Nova) direkt aus dem Fels ins Meer hinein. Die Konstruktion von Álvaro Siza Vieira, einem der bedeutendsten zeitgenössischen europäischen Architekten, war dem Verfall nahe, als auf dem Höhepunkt der Eurokrise das Inventar und die Kupferdachrinnen geplündert und das Dach beschädigt wurden. Nach aufwendiger Renovierung trotzt das «Teehaus» heute wieder den Stürmen, der Gischt, der puren Kraft des Atlantiks. Die riesige Glasfront lässt sich im Sommer komplett im Boden versenken: Der Raum wird zum Balkon, zu einer überwältigenden Freilichtbühne, wo Abend für Abend ein kulinarisches Schauspiel erster Güte zur Aufführung kommt. Regisseur dieses Spektakels ist Rui Paula – in Portugal ist kein Spitzenkoch näher am Meer, sowohl architektonisch als auch inhaltlich. Sein ozeanisches Menü ist eine epische Novelle über Portugal und den Atlantik, erzählt in unterschiedlichsten Episoden bzw. Gängen. Eine dieser Geschichten handelt von der Industrialisierung, als alles durch fossile Brennstoffe angetrieben wurde: Hitze, Licht, Energie, der Antrieb von Fischerbooten, die glühenden Kohlen in der Küche – und so serviert Paula Thunfischbauch und Auster mit Holzkohlemayonnaise und Austerperlen, gewürzt mit Dillöl und Austermayonnaise.

Kräftg, wuchtig – purer Wohlgeschmack! Eine andere Episode erzählt vom Gemüse des Meeres, Meerspargel und Plankton, und davon, wie es früher armen Fischern als Nahrung diente und heute seinen Weg in die anspruchsvolle Küche gefunden hat. Dazu reicht er ein perfekt glasig gegartes Stück Seehecht, angerichtet in einem höllisch intensiven Planktonsud, bravourös ergänzt mit geräucherter Bernsteinmakrele, Rouille, Percebes und Meerspargel. Und dann heisst es Carabinero zum Zweiten: natürlich wieder ein Überprodukt aus dem Atlantik - und Rui Paula setzt noch einen drauf: Während der Kopf bereits perfekt gegart ist, wird das rohe, tranchierte Fleisch vor dem Gast mit heisser Pilzbrühe übergossen! Geschmacklich ist das schlicht nahe an der Perfektion. Den Kopf, so empfiehlt es der Chef persönlich, saugt man dann einfach aus - das ist so simpel wie grossartig. Einzig das Dessert dreht sich nicht um das Meer, dafür aber um das Land, um den Wein. Es gibt Süsswein: Petit Manseng, Spätlese. Ein Bouquet von gerösteten Nüssen, kandierten Aprikosen und Honig …klingt wie eine übliche Weinbeschreibung. Rui Paula dekonstruiert diese typische Paraphrase Stück für Stück und serviert sie dann als Dessert auf dem Teller: Ein Crumble von gerösteten Pekanüssen mit Aprikosenmousse, Honigcreme und als abschliessende Pointe eine Kugel Petit-Manseng-Sorbet. Perplex ob so viel Einfallsreichtum wächst der Wunsch nach einem Digestif. Der Epilog endet auf der ganz grossen Bühne: Draussen auf der Terrasse sitzend, fast direkt im Atlantik, in eine warme Decke gehüllt der nächtlichen Brandung lauschend, den Abend bei einem 30-jährigen Tawny Port ausklingen lassen... Diese ungemein erträgliche Leichtigkeit des Seins.

Diese Reise wurde unterstützt und zu grossen Teilen organisiert durch Vögele Reisen.

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