Gewürzgarten

Wasabi

Wasabi Redaktion KOCHEN

Japanischer Meerrettich oder Wasserrettich wird er auch genannt, botanisch gesehen haben Meerrettich und Wasabi überhaupt nichts miteinander zu tun.

Erstaunlicherweise ist Wasabi nämlich ein entfernter Verwandter unserer Stockrose und wuchs ursprünglich an den sumpfig feuchten Bachrändern Japans. Aus dem scharf-würzigen Wurzelrhizom dieser Pflanze wird der Wasabi gewonnen. Traditionell zerkleinerte man die frische Wurzel nach dem Waschen und Rüsten auf speziellen, mit rauer Haifischhaut bespannten Reiben. Mit Ingwer und Sojasauce kombiniert wird Wasabi in Japan vor allem zu Sushi und rohem Fisch serviert.

Echter Wasabi (Eutrema japonica) ist wesentlich schärfer als der uns vertraute weisse europäische Meerrettich. Also immer erst einmal vorsichtig dosieren und bei Bedarf nachschärfen! Wasabi erhält seine Schärfe durch Senföle, die wir weniger auf der Zunge als vielmehr in der Nase und im Rachen zu spüren bekommen.

Da Wasabi inzwischen nicht mehr nur in seiner Heimat Japan, sondern auch im Rest der Welt ausgesprochen beliebt ist, reicht der Bedarf an wild wachsendem Wasabi schon lange nicht mehr aus. Die Wurzel kommt also heute vor allem aus kultiviertem Anbau in Japan, anderen asiatischen Ländern, Australien, den USA oder Neuseeland.

Doch auch dann ist die Wurzel nicht ganz billig. Und so steht auf der Packung von Paste und Pulver zwar imJapanischer Meerrettich oder Wasserrettich wird er auch genannt, botanisch gesehen haben Meerrettich und Wasabi überhaupt nichts miteinander zu tun. mer Wasabi drauf, enthalten ist in Tat und Wahrheit allerdings oft nur eine kleine Menge bis gar kein echter Wasabi. Denn in der Regel werden Paste wie Pulver aus dem uns vertrauten weissen Meerrettich, Senfpulver und grünem Farbstoff gemischt, der Anteil an Wasabi schwankt dann zwischen 0 und gerade mal 10 Prozent.

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Wer den reinen Wasabigeschmack testen möchte, findet allerdings auch – vor allem im Internet – Wasabipulver, das zu 100 Prozent aus echtem Wasabi besteht. Es wird mit Wasser etwa zu gleichen Teilen gemischt und muss etwa 10 Minuten aufquellen, damit es seine Schärfe entwickelt. Das reine Pulver schmeckt eher bitter, also immer angerührt verwenden!

Ganz selten ist auch die frische Wurzel im Angebot. Sie wird gewaschen und von allen dunklen Stellen befreit. Geschält wird sie nicht, denn die meisten Inhaltsstoffe sitzen direkt in der Schale.

Frisch gerieben hält sich die Schärfe von Eutrema japonica nur etwa eine halbe Stunde. Doch auch die Paste in der Tube sollte man möglichst bald verbrauchen. Die Tube ausserdem nach dem Öffnen schnell wieder verschliessen und kühl lagern, sie verliert sonst auch recht rasch an Schärfe. Und vom Pulver auch nur die wirklich benötigte Menge kurz vor dem Genuss anrühren, denn auch hier verliert sich die Schärfe zum Teil bereits nach etwa einer halben Stunde.

Wasabi passt zu Sushi und rohem Fisch, zu Fleisch, Reis und Nudeln, aber auch zu Früchten – etwa Mango, Ananas, Pfirsich und Aprikosen –, Gurken und Avocado, mal salzig, mal süss abgeschmeckt. Kochen sollte man Wasabi allerdings nie, denn dabei verliert er sein Aroma und auch seine Schärfe.