Marktfrisch

Weniger ist mehr - Auch beim Fleisch

Marktfrisch kalbsnierstueck mit kraeutern auf italienische art 010618 redaktion KOCHEN

Der Fleischkonsum ist rückläufig, aber immer noch so, dass er der Umwelt schadet. Das Umdenken muss weitergehen. Wenn Fleisch, dann das richtige. Dann darf man es auch geniessen – und zwar massvoll.

Fleisch essen – ja oder nein? Mittlerweile isst die Hälfte meiner Kinder mehr oder weniger vegetarisch. Auch ich habe immer wieder vegetarisch gelebt, verzichte aber heute nicht ganz auf Fleisch. Mein persönlicher Grund, Fleisch zu essen, ist seine Eigenschaft, hochwertiges Eisen zu liefern. Rindfleisch ist natürlicher und immer noch billiger als teure Eiseninfusionen mit möglichen Nebenwirkungen. Und doch ist es mit dem Fleisch schwierig für mich. Ich fasse es absolut nicht gerne an, will genau wissen, woher es kommt und verzichte lieber auf Fleisch, anstatt zu brasilianischem Geflügelfleisch zu greifen oder zu nicht artgerecht gehaltenem Billigfleisch. Schweizer Fleisch muss es sein und in Bio-Qualität. Das ist teurer, aber ich lebe nach dem Motto: lieber weniger, dafür gute Qualität. Eigentlich mag ich raffinierte vegetarische Gerichte lieber. Aber eben, das Eisen. Da ist Fleisch den pflanzlichen Eisenlieferanten nach wie vor haushoch überlegen. Zudem ist Fleisch ein hervorragender Lieferant von Vitamin B12 und Zink. Der Proteinbedarf lässt sich pflanzlich jedoch sehr gut decken.

Doch wie sieht der Fleischkonsum der andern Schweizerinnen und Schweizer aus? Heute ist den Menschen bewusst, dass es auch fleischlose vollwertige Mahlzeiten gibt und dass etwa der Proteinbedarf anders gedeckt werden kann. Dennoch ist Fleischgenuss gemäss einer aktuellen Umfrage immer noch wichtig für die Schweizer Bevölkerung. Im Durschnitt geniesst jeder Einwohner unseres Landes rund 50 kg Fleisch pro Jahr. Mehr als vier von fünf Menschen essen gemäss einer repräsentativen Umfrage zwei bis viermal pro Woche eine Fleischmahlzeit. Am beliebtesten sind dabei Schweinefleisch, Geflügel und Rindfleisch. Rund 20 Prozent des hierzulande gegessenen Fleischs stammt aus dem Ausland. Dabei wird vor allem Geflügel importiert sowie die teuren Stücke vom Rind. Fakt ist: Seit 1969 wurde nie so wenig Fleisch gegessen. Gemäss Greenpeace sollte es noch weniger werden. Um nachhaltig zu leben, wäre ein Pro-Kopf-Konsum von etwa 19 kg pro Jahr erstrebenswert. Das sind gerade mal noch 100 bis 120 g Fleisch, dreimal pro Woche. Genau so viel Fleisch erachten auch die Ernährungswissenschaftler als sinnvoll. Weil wir zudem noch einmal pro Woche Fisch essen sollten, um den Omega-3-Fettsäurebedarf zu decken (leider haben sich diesbezüglich die pflanzlichen Quellen wie Leinöl als enttäuschend herausgestellt), bleiben drei ausgewogen zusammengestellte vegane oder vegetarische Tage pro Woche.

Welches Fleisch ist am sinnvollsten? Weniger sinnvoll als Rind und Kalb ist Geflügel. Stierkälber werden nun mal nicht zu Milchkühen fürs Grasland Schweiz, deshalb fällt Kalbfleisch an und darf auch gegessen werden. Hühner legen zwar Eier, aber wer will schon ein Suppenhuhn essen. Junge zarte Hühner sind jedoch nicht ideal für das ökologische Gleichgewicht, zudem werden sie oft importiert. Auch Schweinefleisch ist weniger gut. Schweine können zwar mit Abfällen wie Molke von der Käseherstellung gefüttert werden, aber reine Schweinemastbetriebe sind nicht optimal für den Schutz der Umwelt. Zu einem Tier gehören alle Fleischstücke. Also inklusive Leber, Vorderviertel und Bratenstücke, die länger geschmort werden müssen. Kein Tier sollte sterben müssen, um danach weggeworfen zu werden. «Da hast du recht, Mami», meint meine Tochter Anna, während sie auf meinen PC schaut. Und ergänzt: «Ich esse trotzdem kein Fleisch. So kann ich den Fleischkonsum derjenigen Menschen kompensieren, denen die Umwelt egal ist, die trotzdem jeden Tag Fleisch essen und meinen, Schinken und Fleischkäse seien kein totes Tier.» Was soll ich bloss darauf antworten? Recht hat sie ja, irgendwie.