Wenn wir von Mais sprechen, haben wohl die meisten von uns dasselbe Bild im Kopf – goldgelbe Kolben, wie man sie eben bei uns auf den Feldern oder auf dem Teller findet. Was dabei aber oft vergessen geht: Es gibt schätzungsweise gut 50 000 verschiedene Maissorten auf der Welt! Und diese könnten nicht unterschiedlicher sein, etwa was die Wuchshöhe, Grösse und Form der Kolben sowie die Grösse der Körner, aber auch deren Form, Anordnung und Farbe betrifft. Längst nicht alle Sorten sind dabei für den Verzehr gedacht. Also für den menschlichen, denn Mais ist ein äusserst beliebtes Futtermittel. Aber zurück in die Küche: Beim klassischen am Kolben gebratenen Mais handelt es sich um Süssmais bzw.
Zuckermais. Der sieht praktisch gleich aus wie der Futtermais auf den Feldern, doch es gibt einen wichtigen Unterschied: Ein Gen verhindert im Zuckermais die Umwandlung von Zucker in Stärke. Allerdings gilt dies nur für das Stadium der sogenannten Milchreife: Diese kann man erkennen, wenn man mit dem Fingernagel die Körner eindrückt und milchiger Saft austritt. Bereits um das Jahr 3000 v. Chr. wurde in Mexiko Mais angebaut, seine Urformen werden allerdings sogar auf 5000 v. Chr. zurückdatiert. In Mittelamerika gab es Mais im Überfluss, weshalb er auch die Grundlage der damaligen Hochkulturen der Mayas, Azteken, Tolteken und Inka war. Als Kolumbus 1496 von seiner zweiten Expedition nach Spanien zurückkehrte, brachte er die ersten Maiskörner nach Europa mit. Erst im Laufe der Zeit entwickelte er sich zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel.
Erst Mitte des 19. Jahrhunderts taucht der (vermutlich aus einer Mutation entstandene) Zuckermais auf. Dieser reift schneller als Futtermais und entwickelt kleinere, zartere, vor allem aber angenehm süss schmeckende, zuckerreiche Körner. Für Polenta ist diese Sorte jedoch nicht geeignet, denn diese bzw. der Maisgriess wird nämlich nicht aus Zuckermais hergestellt, sondern aus Körnermais. Vor dem Mahlen muss er getrocknet werden. Anschliessend ist er in verschiedenen Mahlstufen und Farben erhältlich. Der grobkörnige Mais, auch Bramata genannt, findet vor allem für die Bündner Polenta Verwendung, mittelfeiner oder feiner Griess eignet sich für Maisgnocchi, Maisschnitten und die Tessiner und italienische Polenta. Für Eilige gibt es Instant-Polenta, die in 5 Minuten fertig ist.
