Buchweizensuppe mit Steinpilzen und Bündnerfleisch

Die Kombination von Buchweizen und Steinpilzen ist bereits an sich hervorragend, doch das Bündnerfleisch-Topping rundet diese Suppe perfekt ab.

Buchweizensuppe mit Steinpilzen und Bündnerfleisch
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FÜR 4 PERSONEN

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  • 10 g Steinpilze getrocknet
  • 1 dl Weisswein , trockener Sherry oder Wasser
  • 2 Rüebli
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Esslöffel Butter
  • 100 g Buchweizenkörner
  • 100 g Bündnerfleisch , in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 dl Rahm
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 9 dl Gemüsebouillon oder Fleischbouillon
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TIPP

Das Bündnerfleisch am Schluss nicht unter die Suppe mischen, sondern diese nur damit bestreuen, sonst wird es «welk» und verliert einen Teil seines feinen Aromas.

Für den Kleinhaushalt 2 Personen: Zutaten halbieren.

BÜNDNERFLEISCH

Bündnerfleisch ist eine regionale Unterart von Bindenfleisch, das seinen Namen von den früher im Produktionsprozess eingesetzten Stoffbinden erhielt. Der Begriff Bündnerfleisch ist seit September 2000 eine geschützte geographische Angabe: Nur an der Bündner Luft getrocknete Stotzenstücke dürfen so genannt werden; das Fleisch selber hingegen muss nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen. Für in der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch verwendet man meistens Bündner und Schweizer Fleisch, Exportware dagegen stammt oft von südamerikanischen Kühen.

Nährwert

Pro Portion
  • 350 kKalorien
  • 1464 kJoule
  • 17g Eiweiss
  • 16g Fett
  • 29g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 04 | 2022, S. 30

Zubereitung

Schritt 1

In einer Schüssel die Steinpilze mit dem Wein, Sherry oder Wasser übergiessen und 30 Minuten quellen lassen.

Schritt 2

Inzwischen die Rüebli schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren, gründlich spülen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Pilze abtropfen lassen – das Einweichwasser dabei auffangen – und ebenfalls in Würfel schneiden.

Schritt 3

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Die Rüebli, den Lauch, die Zwiebel und die Steinpilze darin andünsten. Den Buchweizen dazugeben und kurz mitdünsten. Dann die Bouillon und Pilzflüssigkeit beifügen, aufkochen und die Suppe zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen, bis der Buchweizen weich, aber nicht zu weich ist.

Schritt 4

Inzwischen das Bündnerfleisch in Streifen schneiden.

Schritt 5

Den Rahm zur Suppe geben und diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Suppe in Teller anrichten und mit dem Bündnerfleisch bestreuen.