Buttermilch-Mandel-Flan mit Cranberries-Rhabarber-Kompott

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Kompott:
  • 2 1/2 dl Apfelsaft
  • 50 g Honig
  • 50 g Cranberries getrocknet, erhältlich in Reformhaus, Bioläden und Grossverteiler
  • 400 g Rhabarbern
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Nährwert

Pro Portion
  • 343 kKalorien
  • 1435 kJoule
  • 35g Kohlenhydrate
  • 6g Eiweiss
  • 19g Fett
Erschienen in
  • 04 | 2008, S. 75

Zubereitung

Schritt 1

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Schritt 2

Den Doppelrahm mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und den herausgekratzten Samen sowie den Mandeln in eine kleine Pfanne geben, aufkochen, dann vom Herd ziehen. Die Gelatine leicht ausdrücken, beifügen und unter Rühren auflösen. Die Creme 10 Minuten abkühlen lassen.

Schritt 3

Die Vanilleschote aus der Creme nehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Für das Kompott beiseitestellen.

Schritt 4

Die Buttermilch zur Mandelcreme rühren. Die Creme so lange kühl stellen, bis sie dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

Schritt 5

Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein feinporiger, glänzende Eischnee entstanden ist.

Schritt 6

Den Eischnee in 2 Portionen sorgfältig unter die angelierte Creme rühren. In Portionenformen oder in kleine Tassen füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden gelieren lassen.

Schritt 7

Für das Kompott den Apfelsaft mit dem Honig, der beiseitegelegten Vanilleschote und den Cranberries aufkochen und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen.

Schritt 8

Inzwischen den Rhabarber rüsten und in 2 cm breite Stücke schneiden. Dann zu den Cranberries geben und zugedeckt knapp weich garen. Auskühlen lassen.

Schritt 9

Zum Servieren die Flans im Förmchen kurz in heisses Wasser stellen, dann auf Teller stürzen und mit dem Kompott umgiessen.

Weintipps: Zeit, vom trockenen (Brut-)Schaumwein zum süssen (doux) oder halbsüssen (demi-sec) oder zu einem prickelnden Moscato zu wechseln. Ebenfalls passend: eine süsse Beerenauslese (z. B. Riesling, Elsässer Gewürztraminer vendange tardive), ein gekühlter Recioto aus dem Veneto und natürlich ein Bittermandellikör (Amaretto).