Doppeltes Kalbskotelett an Gemüsesauce

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Vom Metzger wenn nötig an den Kalbskoteletts den zweiten Knochen herausschneiden lassen, damit man das Fleisch flacher drücken kann. Koteletts mit Senf einreiben und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Bratbutter erhitzen. Koteletts während insgesamt 8-10 Minuten anbraten, auch an den Rändern. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen 1 3/4-2 Stunden nachgaren lassen.

Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.

Schalotten schälen und hacken. Knoblauch schälen, jedoch ganz belassen. Rüebli schälen. Stangensellerie rüsten und in Stängelchen schneiden. Alle diese Zutaten in der Butter andünsten. Mit dem Cidre oder Weisswein ablöschen. Thymian beifügen. Das Gemüse zugedeckt gerade weich kochen. Die Hälfte der Rüebli- und Selleriestängelchen herausnehmen und beiseite stellen.

Den Rahm zu den restlichen Saucezutaten geben und offen nochmals etwa 5 Minuten kochen lassen. Thymian entfernen. Alles im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein Sieb in die Pfanne zurück passieren; dadurch wird die Sauce besonders fein. Wenn nötig mit etwas Wasser verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilikumblätter fein hacken. Vor dem Servieren mit dem beiseite gestellten Gemüse in die Sauce geben und alles nochmals aufkochen. Die Kalbskoteletts vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben aufschneiden. Mit Gemüsesauce umgiessen.