Dorade mit Stangensellerie und Senf-Kartoffelstock

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  • 4 Stück Doradefilets je ca. 130 g (evt. vorbestellen)
  • 1/2 Stauden Stangensellerie
  • 100 g Dörrtomaten eingelegt
  • 3 Stück Knoblauchzehen
  • 600 g Kartoffeln mehligkochend
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 dl Rahm
  • 1 dl Milch
  • 3 Esslöffel Senf grob
  • Salz, Pfeffer und Muskat
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Nährwert

Pro Portion
  • 537 kKalorien
  • 2246 kJoule
  • 29g Kohlenhydrate
  • 27g Eiweiss
  • 34g Fett
Erschienen in
  • 10 | 2006, S. 0

Zubereitung

Schritt 1

Die Fischfilets kurz unter kaltem Wasser spülen, mit Küchenpapier abtupfen und mit den Fingern nach allfälligen Gräten abtasten; diese wenn nötig mit einer Pinzette herausziehen. Ansätze von Rückenflosse und Bauchhaut wegschneiden.

Schritt 2

Die Zweige des Stangenselleries auslösen, waschen und schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse über Dampf oder in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dann kurz unter fliessendem kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Schritt 3

Die Dörrtomaten abtropfen lassen und der Länge nach halbieren. 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Die beiden anderen Zehen nur schälen, jedoch ganz belassen; sie werden zum Braten des Fisches verwendet.

Schritt 4

Die Kartoffeln schälen und je nach Grösse vierteln oder sechsteln. In wenig Salzwasser weich kochen.

Schritt 5

Inzwischen in einer mittleren Pfanne den gehackten Knoblauch in der Butter andünsten, dann mit Rahm und Milch ablöschen. Den Senf unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Schritt 6

Die Kartoffeln abschütten, gut abtropfen lassen und noch heiss durch das Passevite direkt in den Senfrahm passieren. Achtung: Zum Pürieren auf keinen Fall den Stabmixer verwenden, weil der Kartoffelstock sonst «leimig» wird! Das Püree nur kurz durchrühren, damit es locker und luftig bleibt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf der kleinsten Stufe warm halten.

Schritt 7

Zum Fertigstellen in einer Bratpfanne den Stangensellerie im Olivenöl kurz kräftig anbraten. Die Dörrtomaten beifügen und kurz mitbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Schritt 8

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Im Bratensatz des Stangenselleries so lange braten, bis die Ränder leicht braun werden. Dann die Kräuter und die beiden beiseite gelegten Knoblauchzehen dazugeben, die Fischfilets wenden und während 3–4 Minuten fertig braten. Gegen Ende der Bratzeit die Butter beifügen und aufschäumen lassen. Den Sellerie hineingeben und nur noch gut heiss werden lassen.

Schritt 9

Das Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Fisch mit dem Sellerie und den Dörrtomaten darauf anrichten. Mit der Bratbutter vom Fisch beträufeln.

Die Weintipps: Weiter mit dem Weissen! Für gebratene Meeresfische mit Biss wie diese Dorade – in Begleitung von starken Aromen wie Sellerie und Senf (im Kartoffelstock) serviert – darfs ein herzhaft-eleganter Weisswein sein: Mit dem Vorspeisenwein – zum Beispiel nun als trockene Spätlese – weiterfahren oder zu einem Chablis, Weissen aus dem Côte-du-Rhône oder – falls der Wein etwas mehr kosten darf – einem Chassagne-Montrachet greifen. Ein kräftiger Rosé oder ein nicht allzu üppiger Rotwein würde ebenfalls passen.