Dorsch an Schnittlauchsauce

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Dazu passt

Salzkartoffeln oder eine Wildreismischung. Die Sauce passt auch zu anderen Fischsorten (z. B. Lachs, Saibling, Kabeljau, Steinbutt) sowie zu Pouletbrüstchen und Kalbsplätzchen.

Nährwert

Pro Portion
  • 313 kKalorien
  • 1309 kJoule
  • 3g Kohlenhydrate
  • 27g Eiweiss
  • 15g Fett
Erschienen in
  • 11 | 2007, S. 63

Zubereitung

Schritt 1

Die Dorschfilets kurz unter kaltem Wasser spülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Je nach Grösse der Filets wenn nötig halbieren. In ein leicht bebuttertes Dämpfsieb legen, sparsam mit Noilly Prat beträufeln und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Schritt 2

Die Schalotten schälen und grob hacken. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Beides mit Weisswein und Essig in eine kleine Pfanne geben und auf 1 dl einkochen lassen. Durch ein Sieb giessen, dabei die Würzzutaten sehr gut ausdrücken – darin sitzt viel Aroma!

Schritt 3

Während der Weisswein einkocht, vom Schnittlauch knapp ½ Bund beiseitelegen. In einer kleinen Pfanne Salzwasser aufkochen. Den restlichen Schnittlauch hineingeben und nur gerade 15 Sekunden blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden.

Schritt 4

Weissweinsud, blanchierten Schnittlauch und Crème fraîche in einen hohen Becher geben und fein pürieren. In eine kleine Pfanne geben.

Schritt 5

Die Dorschfilets leicht salzen und im Dampf je nach Dicke der Filets 5–7 Minuten garen.

Schritt 6

Gleichzeitig die Sauce aufkochen. Die Butter in Flocken hineingeben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7

Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte oder Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Den beiseite gelegten Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen über den Fisch schneiden. Sofort servieren.