Eclairs mit Marronifüllung

Marroni müssen nicht immer frisch von der Glut sein. Auch als Füllung in einem Brandteig munden sie ausgezeichnet.

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Brandteig:
  • 2 dl Wasser ersatzweise halb Milch/halb Wasser
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • 50 g Butter
  • 125 g Weissmehl
  • 3 Eier mittelgross, je ca. 52 g schwer (mit Schale)
Füllung:
  • 120 g Marronipüree (1)
  • 1/2 dl Milch
  • 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
  • 1 Päckchen Rahmhalter
  • 4 dl Rahm
  • 150 g Marronipüree (2)
  • 2 Esslöffel Kirsch nach Belieben
Glasur:
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Nährwert

Pro Portion
  • 302 kKalorien
  • 1263 kJoule
  • 28g Kohlenhydrate
  • 4g Eiweiss
  • 19g Fett
Erschienen in
  • 10 | 2013, S. 78

Zubereitung

Schritt 1

In einer mittleren Pfanne die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Mehl «im Sturz», d. h. alles auf einmal, unter kräftigem Rühren mit einer Kelle dazugeben. Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und den Teig auf mittlerem Feuer so lange weiterrühren, bis er glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten abrösten, das heisst rühren, bis sich auf dem Pfannenboden ein weisser Belag bildet.

Wildeisen Kochschule
Brandteig – Schritt für Schritt
Schritt 2

Den Teig in eine Schüssel geben. Ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren. Wenn man eine grössere Teigmenge auf einmal verarbeitet, sollte man mit der Zugabe von Eiern vorsichtig sein: Je nach Grösse der Eier kann das Letzte bereits zu viel und der Teig dadurch zu weich sein.

Schritt 3

Den Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (15 mm) füllen. Ein Blech mit Backpapier belegen und darauf 12 Stangen von etwa 11 cm Länge spritzen.

Schritt 4

Die Eclairs im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten goldbraun und knusprig backen. Den Ofen dabei nicht öffnen. Die Eclairs herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 5

In einer Schüssel das Marronipüree (1) mit der Milch zuerst mit einer Gabel zerdrücken, anschliessend glatt rühren.

Schritt 6

Vanillezucker und Rahmhalter mischen. Den Rahm leicht cremig schlagen. Die Vanillezucker-Rahmhalter-Mischung unter stetigem Rühren einrieseln lassen, dann den Rahm steif schlagen.

Schritt 7

1/3 des Rahms mit dem Schwingbesen unter das glatt gerührte Marronipüree mischen, den Rest vorsichtig mit einem Gummischaber unterheben. Die Masse in einen Spritzsack füllen und kalt stellen.

Schritt 8

Die zweite Portion Marronipüree (2) nach Belieben mit dem Kirsch mischen und ebenfalls in einen Spritzsack füllen.

Schritt 9

Für die Glasur in einer kleinen Pfanne Puderzucker und Wasser aufkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Schokolade in kleine Stücke brechen und dazugeben. 10 Minuten stehen lassen, bis die Schokolade geschmolzen ist, dann glatt rühren.

Schritt 10

10 Die Eclairs waagrecht halbieren. ½ des Marroni-Rahms auf die Böden spritzen, das Marronipüree darauf geben und mit dem restlichen Marroni-Rahm decken. Die Deckel aufsetzen und mit der Glasur bestreichen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Man sollte für Glasuren immer Puderzucker ohne Antiklump-Mittel verwenden. Normaler Puderzucker stäubt nämlich weniger und verleiht der Glasur einen schönen Glanz.