Egli im Mandelteig auf Kohlrabi-Morchel-Gemüse

Die Mandelblättchen im Teig geben diesen Fischknusperli ein besonderes Knuspern und einen aussergewöhnlichen Geschmack.

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Nährwert

Pro Portion
  • 663 kKalorien
  • 2773 kJoule
  • 40g Kohlenhydrate
  • 42g Eiweiss
  • 32g Fett
Erschienen in
  • 04 | 2014, S. 18

Zubereitung

Schritt 1

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Schritt 2

Die Morcheln rüsten. Wenn nötig nur ganz kurz unter fliessendem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Schritt 3

Die Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden.

Schritt 4

Für den Fisch das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Weisswein oder Wasser sowie Ei verrühren und in die Mehlmulde giessen. Alles mit einem Schwingbesen von der Mitte aus zu einem glatten Teig rühren. Zuletzt die Mandelblättchen beifügen und den Teig salzen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 5

In einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. ½ der Schalotte mit den Morcheln kurz andünsten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Kohlrabiwürfel und restliche Schalotte beifügen, leicht salzen und zugedeckt 5 Minuten dünsten lassen. Die Bouillon und den Noilly Prat beifügen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen. Alles noch so lange kochen lassen, bis die Kohlrabiwürfelchen knapp weich sind und die Sauce ganz leicht bindet. Die Morcheln beifügen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Schritt 6

Die Eglifilets wenn nötig unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Auf eine Platte geben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Schritt 7

In eine beschichtete Bratpfanne etwa 3 cm hoch Erdnussöl giessen und dieses kräftig erhitzen. Inzwischen die Eglifilets mit dem Mehl bestäuben und portionenweise durch den Teig ziehen. Sofort im heissen Öl 2–3 Minuten golden backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm stellen, bis alle Fische gebacken sind.

Schritt 8

Das Gemüse nochmals kurz heiss werden lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und die Eglifilets darauf anrichten.

Sind keine frischen Morcheln erhältlich, verwendet man getrocknete – getreu der Faustregel einen Zehntel des Frischgewichtes zu benutzen, heisst dies also 15 Gramm getrocknete Morcheln. Diese vor der Verwendung etwa 15 Minuten im lauwarmen Wasser einweichen. Damit das Morchelaroma nicht zu dominant wird, das Einweichwasser weggiessen.