Entenbrüstchen an Peperoncino-Peperoni-Butter

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Peperoncini der Länge nach halbieren, Peperoni vierteln. Beide Früchte entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im oberen Drittel des Ofens so lange rösten, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch decken und 5 Minuten stehen lassen. Die Peperoni häuten und in kleinste Würfelchen schneiden. Das Peperoncinifleisch mit einem scharfen Messer aus der Haut schaben. Zusammen mit den Peperoniwürfelchen in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer so fein als möglich pürieren.

Die Ofenhitze auf 80 Grad reduzieren und eine Platte mitwärmen.

In einer Schüssel die weiche Butter kräftig durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. 1⁄ 3 der Thymianblättchen abzupfen und zur Butter geben. Das Peperonipüree beifügen und die Buttermischung mit Salz sowie Pfeffer würzen; wer es besonders scharf mag, gibt zusätzlich etwas Tabasco dazu.

Die Hautseite der Entenbrüstchen mit einem scharfen Messer gitterartig einschneiden. Die restlichen Thymianzweige in die Einschnitte stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Entenbrüstchen zuerst auf der Hautseite 3 Minuten, dann auf der Fleischseite 1−1½ Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen je nach Grösse 45–60 Minuten nachgaren lassen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Siebchen giessen und beiseitestellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Peperoncino-Peperoni-Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Inzwischen die Entenbrüstchen aus dem Ofen nehmen, schräg in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eingekochten Bratenjus und Rahm zur geschmolzenen Butter geben, alles einmal aufkochen, dann die Sauce wenn nötig nachwürzen und die Entenbrüstchen damit umgiessen.