Entenbrust an pikantem Balsamico-Rosinen-Jus

Die Bouillon aufkochen. Die Rosinen und den Balsamicoessig in eine kleine Schüssel geben und die kochend heisse Bouillon beifügen. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.

Die Zwiebel schälen und hacken. Den Ingwer ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entenbrüstchen auf der Hautseite mit einem spitzen, scharfen Messer gitterartig leicht einschneiden (evtl. vom Metzger machen lassen). Die Fleischseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Entenbrüstchen zuerst auf der Fett- bzw. Hautseite 3 Minuten, dann auf der Fleischseite gut 1 Minute anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 1 Stunde nachgaren lassen.

Im Bratensatz Zwiebel und Ingwer dünsten. Den Zucker darüberstreuen und leicht caramelisieren lassen.

Inzwischen die Rosinen abgiessen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Rosinen beiseitestellen, den Jus zum Bratensatz geben und aufkochen. Portwein und Fond beifügen. Das Lorbeerblatt dem Rand entlang mehrmals einschneiden und mit den Wacholderbeeren sowie der Chilischote beifügen. Alles auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Dann absieben, dabei die zurückgebliebenen Zutaten gut ausdrücken. Den Jus in eine kleine Pfanne geben. Die Rosinen beifügen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entenbrüstchen in der aufsteigenden Hitze 5–6 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig den Balsamico-Rosinen-Jus nochmals aufkochen. Die Butter in Stücken beifügen und unter kreisendem Drehen der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Balsamico-Rosinen- Jus um- und leicht übergiessen. Sofort servieren.