Entrecôte à la bordelaise

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Für 4 Personen

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  • 4 Entrecôte je ca. 150 g schwer
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Bratbutter
Markkruste
  • 2 Markknochen
  • 2 Schalotten
  • 50 g Weissbrot getrocknet
  • 1 1/2 Bund Petersilie glattblättrig
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen frisch
  • 1/2 dl Weisswein
Sauce
  • 2 Schalotten
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Teelöffel Zucker gestrichen
  • 1 Teelöffel Tomatenpüree
  • 3 dl Rotwein kräftig, aus dem Bordeaux
  • 2 dl Kalbsfond
Zum Fertigstellen
  • 60 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft evtl.; einige Tropfen
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Nährwert

Pro Portion
  • 507 kKalorien
  • 2121 kJoule
  • 9g Kohlenhydrate
  • 35g Eiweiss
  • 29g Fett
Erschienen in
  • 7-8 | 2011, S. 60

Zubereitung

Schritt 1

Die Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 2

Eine Bratpfanne leer sehr stark erhitzen. Die Bratbutter hineingeben, aufschäumen lassen, dann die Entrecôtes darin auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 30–40 Sekunden scharf anbraten; zwischendurch auf keinen Fall wenden! Aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 3

Das Mark sorgfältig aus den Knochen lösen; man benötigt insgesamt etwa 50 g. Das Mark grob hacken und in ein Schüsselchen geben.

Schritt 4

Die Schalotten schälen und fein hacken. Das Weissbrot an der Bircherraffel fein reiben oder im Cutter mahlen. Die Petersilie und den Thymian fein hacken. Alles zum Mark geben, gut mischen und mit dem Weisswein befeuchten.

Schritt 5

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten hineingeben, mit dem Zucker bestreuen und glasig dünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und das Ganze auf etwa 1 dl einkochen lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren.

Schritt 6

Den Backofen mindestens 15 Minuten auf 230 Grad vorheizen.

Schritt 7

Die Entrecôtes mit der Markmasse bestreichen und auf ein Backblech legen. Im 230 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille je nach Dicke der Entrecôtes und gewünschter Garstufe 11–12 Minuten backen.

Schritt 8

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Stücken beifügen und unter kreisendem Drehen der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und je nach verwendetem Wein eventuell mit wenig Zitronensaft abschmecken.

Schritt 9

Die Entrecôtes aus dem Ofen nehmen, 2–3 Minuten stehen lassen, nach Belieben leicht schräg in breite Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Rotweinsauce umgiessen.

Sehr typisch ist die Vorliebe der Bordelaiser für Markknochen. Allgegenwärtig sind in einer kräftigen Gemüsebouillon gegarte Markknochen, deren nussig schmeckendes Inneres man auf frisch geröstete Brotscheiben streicht, es mit Fleur de Sel sowie gehackter Petersilie bestreut – und einfach geniesst! In diesem Rezept ist es eine Markkruste, die das Lieblingsfleischstück der Bordelaiser Küche begleitet, Entrecôte an Rotweinsauce. Oft wird Letztere nicht nur mit Butter, sondern auch noch mit Mark gebunden – dann ist das Gericht allerdings noch kalorienträchtiger als ohnehin schon.