Entrecôte double an Pistazien-Gemüse-Sauce
Das «doppelte» Entrecôte wird in Scheiben aufgeschnitten serviert. Aber erst durch die Sauce wird es aussergewöhnlich.
ZUBEREITUNG
1
Den Lauch waschen, das Rüebli schälen. Beide Gemüse in zündholzgrosse Streifchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
2
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Lauch, Rüebli und Schalotte darin kurz andünsten. Kalbsfond oder Bouillon dazugiessen und das Gemüse 3–4 Minuten knapp weich garen. Den Sud abgiessen und zur weiteren Verwendung beiseitestellen, ebenso das Gemüse.
3
20 g der Pistazien grob hacken und beiseitelegen. Die restlichen Pistazien zusammen mit dem Gemüsesud im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
4
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
5
Die Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen und die Entrecôtes darin – auch an den Enden – je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 2½–3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) nachgaren lassen.
6
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und Weisswein auflösen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen.
7
Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôtes doubles in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen (ab Umschalten der Ofentemperatur gerechnet!).
8
Gleichzeitig den Bratenjus nochmals aufkochen. Den Rahm beifügen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Zuletzt das Pistazienpüree und die Gemüsestreifen beifügen und nur noch gut erhitzen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9
Die Entrecôtes doubles aus dem Ofen nehmen, quer in Tranchen aufschneiden und mit der Pistazien-Gemüse-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den beiseitegestellten, gehackten Pistazien bestreuen.
Nährwert
Pro Portion
5 g Kohlenhydrate
20 g Eiweiss
27 g Fett
383 kKalorien
Zutaten
Für 4 Personen
50 g Lauch
1 Rüebli mittelgross
1 Schalotte
1 Esslöffel Butter
1.5 dl Kalbsfond ersatzweise leichte Gemüsebouillon
50 g Pistazien geschält, grün
2 Entrecôte double; je 300-350 g schwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
0.5 dl Noilly Prat
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
Tipp
Das «doppelte» Entrecôte mit einem Gewicht von gut 300–400 Gramm hat den Vorteil, dass beim Aufschneiden nicht allzu grosse Fleischscheiben auf dem Teller liegen. Denn im Gegensatz zum normalen Entrecôte wird das Entrecôte double quer aufgeschnitten, was schöne kleine Tranchen ergibt. Für die Sauce können auch gesalzene Pistazienkerne verwendet werden; diese sind in der Regel bei den Grossverteilern beim Apérogebäck zu fi nden. Die Pistaziensauce passt übrigens auch gut zu Lammrückenfi let: Dieses je nach Dicke auf jeder Seite nur gerade 1–1½ Minuten anbraten, bei 80 Grad 50–60 Minuten nachgaren und am Schluss 5 Minuten in aufsteigender Hitze wieder Temperatur annehmen lassen.
Nährwert
Pro Portion
5 g Kohlenhydrate
20 g Eiweiss
27 g Fett
383 kKalorien
