Entrecôte double an Senf-Kräuter-Sauce

Die würzige Senf-Kräuter-Sauce harmoniert wunderbar mit dem feinen Rindfleisch.

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Für 4–5 Personen

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Dazu passt

Bratkartoffeln, Gemüsereis oder Rüebli- Kartoffel-Püree.

Nährwert

Pro Portion
  • 503 kKalorien
  • 2104 kJoule
  • 33g Eiweiss
  • 37g Fett
  • 5g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 02 | 2015, S. 20

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Schritt 2

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Entrecôte-Stücke mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl rundum – auch an den Enden – je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 2½–3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 60 Minuten (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) garen lassen.

Schritt 3

Den Bratensatz mit Noilly Prat oder Weisswein auflösen, zur Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen. Beiseitestellen.

Schritt 4

Alle Kräuter fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken.

Schritt 5

In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem weiten Topf 1 gehäufter Esslöffel der gesalzenen Butter erhitzen. Die Schalotte darin etwa 3 Minuten andünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus beifügen. Die Pfanne beiseitstellen.

Schritt 6

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur von 80 Grad auf 230 Grad einstellen und die Entrecôtes in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen (siehe Rezept-Tipp).

Schritt 7

Gleichzeitig den Schalottenjus nochmals aufkochen. Nacheinander den Rahm, den Senf und die Kräuter unterrühren. Zuletzt die restliche gesalzene Butter (etwa 65 g) in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig mit Salz sowie mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Schritt 8

Die Entcrôte-Stücke quer in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Damit das Fleisch auch nach dem Niedergaren möglichst heiss auf den Tisch kommt, muss es nicht nur auf vorgewärmten Tellern angerichtet werden, sondern man kann es in den letzten 5 Minuten vor dem Servieren nochmals erhitzen. Profis machen dies in der Bratpfanne. Aber wer brät schon gerne in letzter Minute nochmals an? Deshalb schalten wir den Backofen von 80 auf 230 Grad und lassen das Fleisch nochmals kurz Hitze annehmen. Aber auf keinen Fall warten, bis der Ofen aufgeheizt ist, sondern den Küchenwecker ab Umschalten auf 5 Minuten einstellen.