Entrecôte mit Rauchsalz und Pfeffer-Mayonnaise

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entrecôtes doubles mit wenig Salz würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Entrecôtes auf mittlerem Feuer rundum je nach Dicke insgesamt 4–5 Minuten anbraten.

Gleichzeitig die Knoblauchzehen ungeschält mit dem Messer anquetschen. In die Pfanne zum Fleisch geben und mitbraten. Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 50–60 Minuten nachgaren lassen. Die Knoblauchzehen beiseitestellen.

Für die Mayonnaise alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen. In einer Schüssel die Eigelb mit dem Tomatenpüree verrühren. Die beiseitegelegten Knoblauchzehen schälen, fein hacken und beifügen. Unter Rühren mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät das Öl zunächst tropfenweise, dann «im Fadenlauf», d.h. in dünnem Faden, unterschlagen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Grob gemahlener Pfeffer, Balsamicoessig und Whisky beifügen und die Mayonnaise mit Salz würzen.

Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jede Fleischtranche mit etwas Rauchsalz bestreuen. Die Mayonnaise separat dazu servieren.