Fermentierte scharfe Kohlrabi

Welch eine Mischung: Würzig, scharf, sauer, erfrischend und dabei noch randvoll mit Vitamin C!

Fermentierte scharfe Kohlrabi
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  • 500 g Kohlrabi
  • 1 Bund Radieschen
  • 1−2 Peperoncino, je nach gewünschter Schärfe
  • 10 g Salz (1)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • je 5 Pfefferkörner und Koriandersamen
  • 4 g Salz (2)
  • 3 dl Wasser lauwarm
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Haltbarkeit: im Kühlschrank 2−4 Wochen.

Erschienen in
  • 06/07 | 2020, S. 17

Zubereitung

Schritt 1

Die Kohlrabi schälen, in dicke Stifte schneiden, welche etwa den Durchmesser der Radieschen haben. Anschliessend die Kohlrabi in feine Scheiben schneiden. Das Grün der Radieschen entfernen und die Knollen in feine Scheiben schneiden. Von den Peperoncini den Stielansatz entfernen und die Schoten mitsamt Kernen in feine Scheibchen schneiden.

Schritt 2

Kohlrabi, Radieschen und Peperoncini in eine Schüssel geben. Die erste Portion Salz (1) sowie Zucker beifügen und alles mit den Händen kräftig durchkneten, bis das Gemüse glasig aussieht und sich in der Schüssel etwas Saft gebildet hat.

Schritt 3

Pfeffer und Koriander im Mörser grob zerdrücken und zum Gemüse geben. Dann alles satt in die gut gereinigten Gläser füllen, dazwischen immer gut festdrücken. Den Saft aus der Schüssel mit der zweiten Portion Salz (2) und dem Wasser verrühren und damit die Gläser auffüllen. Sollte etwas Flüssigkeit übrigbleiben, diese in ein Glas füllen und kühlstellen.

Schritt 4

Die Kohlrabi mit einem kleinen Teller usw. beschweren, damit sie im Glas nicht hochsteigen können. Die Gläser mit einem lose aufgelegten Glasdeckel abdecken und bei Raumtemperatur 3−5 Tage fermentieren lassen. Dabei jeden Tag kontrollieren, ob die Kohlrabi noch mit genügend Flüssigkeit bedeckt sind. Wenn nötig mit der restlichen Salzlake auffüllen. Die Kohlrabi jeweils probieren, ob sie ausgewogen im Geschmack sind. Nach der Fermentation die Gläser verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren.