Filetröllchen am Spiess

Das Schweinsfilet in 12 Medaillons schneiden. Die Fleischstücke zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Wallholz flach drücken. Auf der Arbeitsfläche auslegen, je mit 1 Rohschinkentranche belegen und aufrollen. Die Zitrone in 8 Schnitze schneiden und diese je mit 1 Salbeiblatt umwickeln. Je 3 Filetröllchen und 2 Zitronenschnitze abwechslungsweise aufspiessen.

Die Filetspiesse nur leicht salzen, aber kräftig pfeffern. Im heissen Olivenöl auf mittlerem Feuer rundum während 10 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.

Für die Sauce überschüssiges Bratfett abgiessen. Restlichen Bratensatz mit Essig auflösen, aufkochen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond beifügen und die Sauce wiederum gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Pfanne vom Feuer ziehen und die Butter flockenweise in die Sauce rühren; sie soll leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Spiesschen träufeln und sofort servieren.