Fladenbrot und Dukkah-Öl

Für das Dukkah den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Haselnusskerne darauf verteilen und im 150 Grad heissen Backofen auf der zweituntersten Schiene etwa 20 Minuten backen, bis die Haut dunkel wird. Die Kerne im Backpapier oder in einem Stück Haushaltpapier gegeneinander reiben, bis die braune Haut möglichst gut entfernt ist.

In einer Bratpfanne die Kürbiskerne rösten, bis sie sich aufblähen. Dann die Fenchelsamen, den Koriander, den Kreuzkümmel, den Pfeffer, den Schwarzkümmel und das Salz in der Bratpfanne rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen.

Die Nüsse und die Gewürze im Mörser so zerstossen, dass ein Teil schön cremig wird, aber noch Stücke im Dukkah zu sehen sind. Das Paprikapulver untermischen und das Dukkah eventuell noch etwas nachsalzen.

Für das Fladenbrot in einer Schüssel das Mehl mit dem Salz mischen. Die Hefe zerkrümeln und mit dem Zucker und dem Wasser glatt verrühren. Das Hefewasser mit dem Öl zum Mehl geben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten, sehr weichen Teig verkneten. Mit den Händen lässt sich der eher klebrige Teig nicht gut kneten.

Den Teig zugedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen. Dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und jetzt mit den Händen kräftig durchkneten. Den Teig wieder in die Schüssel geben und nochmals etwa 45 Minuten gehen lassen.

Dann den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Hände leicht ölen, denn dann klebt der Teig nicht mehr daran. Den Teig halbieren und eine Hälfte zu einem Fladen von etwa 25 cm Durchmesser formen. Den Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit den geölten Fingern ein rautenförmiges Muster in den Teig drücken. Die Hälfte des Schwarzkümmels darüberstreuen.

Den ersten Fladen im 250 Grad heissen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 13 Minuten backen, bis er aufgegangen und leicht gebräunt ist. Dabei nach der Hälfte der Zeit etwas kaltes Wasser auf den Ofenboden schütten und den Ofen sofort wieder schliessen.

Während der erste Fladen bäckt, den zweiten formen, auf ein Stück Backpapier legen und mit dem restlichen Schwarzkümmel bestreuen. Wie den ersten backen. Die Fladen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zum Servieren einen Teil des Fladenbrots in Streifen schneiden. Für jeden Gast je ein Schälchen mit Olivenöl und eins mit Dukkah bereitstellen. Die Brotstreifen erst in Öl tunken, dann in die Gewürzmischung tauchen. Das restliche Brot als Beilage zu den übrigen Vorspeisen und später auch zu den Hauptgerichten servieren.