Fleischvögel mit Quitten-Pancetta-Füllung

Salzig und säuerlich: Die Füllung dieser Fleischvögel besteht aus Pancetta und Quitten.

Zutaten
Zubereitung

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Für 4 Personen

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  • 1 Quitte gross
  • 8 Zweige Thymian
  • 8 Scheiben Rindfleisch dünn, für Fleischvögel, je ca. 80 g
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 8 Teelöffel süsser Hausmachersenf
  • 16–24 dünne Scheiben Pancetta oder Rohessspeck, je nach Breite
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 2 1/2 dl Weisswein trocken, oder Fleischbouillon
  • 50 g Crème fraîche
  • 1–2 Teelöffel Quittengelee
  • Cayennepfeffer
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Dazu passt

Kartoffelstock.

Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren.

Nährwert

Pro Portion
  • 494 kKalorien
  • 2066 kJoule
  • 45g Eiweiss
  • 31g Fett
  • 8g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 10 | 2015, S. 20

Zubereitung

Schritt 1

Mit einem Küchentuch oder Küchenpapier den Flaum von der Quittenhaut abreiben. Die Quitte vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen.

Schritt 2

Die Fleischscheiben zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholz oder einem Fleischklopfer vorsichtig klopfen, bis sie gleichmässig dünn sind. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Jede Fleischscheibe mit 2–3 Pancetta- oder Rohessspeckscheiben belegen und mit dem Thymian bestreuen.

Schritt 3

Die Quittenscheiben im oberen Drittel der Fleischscheiben auslegen. Die seitlichen Ränder über die Füllung klappen und die Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen. Die Enden mit Zahnstochern feststecken. Die Fleischvögel aussen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 4

In einer weiten Pfanne die Bratbutter erhitzen. Die Fleischvögel darin rundherum anbraten. Den Wein oder die Fleischbouillon dazugiessen, dann auf schwache Hitze reduzieren und die Fleischvögel zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren, bis sie schön weich sind.

Schritt 5

Die Fleischvögel aus der Sauce heben und zugedeckt warm halten. Die Sauce bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche und das Quittengelee unterrühren und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und noch einmal gut heiss werden lassen. Dann auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.

Speck und Cornichons oder eine feine Brätmasse kommen als klassische Füllung in Fleischvögel oder Rinderrouladen. In unserer Variante sorgen die säuerliche und sehr aromatische Quitte sowie die Pancetta oder der Rohessspeck für viel Aroma.