Forellenfilets an Estragon-Senf-Schaumsauce

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Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch für den Sud je 2 dl Wein und Bouillon, 75 g Champignons, 1 Schalotte und 1 Lorbeerblatt verwenden. Den Sud auf knapp 3/4 dl einkochen lassen. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für den Sud 1 1/2 dl Wein, 1 dl Bouillon, 50 g Champignons, 1 kleine Schalotte und 1 Lorbeerblatt verwenden. Den Sud auf knapp 1/2 dl einkochen lassen.

Erschienen in
  • 09 | 2005, S. 38

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Forellenfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 2

Die Champignons vierteln. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden. Beides mit dem Weisswein, der Bouillon, den Senfsamen sowie den Lorbeerblättern in eine weite Pfanne geben und 5 Minuten kochen lassen. Dann die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und im nur ganz leicht kochenden Sud je nach Dicke der Filets 3-5 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig herausheben, in die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen leicht nachgaren lassen.

Schritt 3

Inzwischen den Sud abgiessen, die zurückbleibenden Zutaten gut auspressen und die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Auf grossem Feuer auf 1dl einkochen lassen.

Schritt 4

Die Estragonblätter fein hacken. Senf, Senfpulver und 1/2 dl Rahm verrühren. Restlichen Rahm halbsteif schlagen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Schritt 5

Wenn der Sud eingekocht ist, die Senf-Rahm-Mischung sowie den Estragon unterrühren und die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den geschlagenen Rahm unterziehen. Die Sauce sofort über die Forellenfilets in der Form giessen.