Forellenfilets an Estragon-Senf-Schaumsauce
ZUBEREITUNG
1
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Forellenfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
2
Die Champignons vierteln. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden. Beides mit dem Weisswein, der Bouillon, den Senfsamen sowie den Lorbeerblättern in eine weite Pfanne geben und 5 Minuten kochen lassen. Dann die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und im nur ganz leicht kochenden Sud je nach Dicke der Filets 3-5 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig herausheben, in die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen leicht nachgaren lassen.
3
Inzwischen den Sud abgiessen, die zurückbleibenden Zutaten gut auspressen und die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Auf grossem Feuer auf 1dl einkochen lassen.
4
Die Estragonblätter fein hacken. Senf, Senfpulver und 1/2 dl Rahm verrühren. Restlichen Rahm halbsteif schlagen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
5
Wenn der Sud eingekocht ist, die Senf-Rahm-Mischung sowie den Estragon unterrühren und die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den geschlagenen Rahm unterziehen. Die Sauce sofort über die Forellenfilets in der Form giessen.
Zutaten
Für 4 Personen
8 Forellenfilets mittel, mit Haut
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Champignons
1 Schalotte
2.5 dl Weisswein
2.5 dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel Senfsamen hell
2 Lorbeerblätter frisch
1 Bund Estragon
2 Esslöffel Estragonsenf
0.3 Teelöffel Senfpulver
1.5 dl Rahm
0.5 Teelöffel Zucker
