Frittierte Spini-Artischocken mit «dickem» Meerwasser und Borage-Kresse

Dieser vegetarische Gruss aus dem Meer ist eine ungewöhnliche Kombination asiatischer und westlicher Aromen.

Frittierte Spini-Artischocken mit «dickem» Meerwasser und Borage-Kresse
Zutaten
Zubereitung

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Für 4 Personen

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«Dickes» Meerwasser:
  • 1 dl Wasser
  • 4 g Fleur de Sel de Guérande
  • 1/2 Teelöffel Maizena
  • 3 g Kombu-Algen getrocknet
Artischocken:
  • 1 Zitrone
  • 4 Artischocken länglich, mit Stiel; je ca. 150 g schwer
  • 100 g Tempuramehl
  • 2 dl Wasser
Zum Fertigstellen:
  • 5 dl Olivenöl zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Piment d'Espelette wenig
  • 20 g Borage-Kresse
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Nährwert

Pro Portion
  • 224 kKalorien
  • 937 kJoule
  • 23g Kohlenhydrate
  • 4g Eiweiss
  • 12g Fett
Erschienen in
  • 5 | 2012, S. 32

Zubereitung

Schritt 1

In einer kleinen Pfanne das Wasser mit dem Salz und dem Maizena gut verrühren. Die Algen beifügen und alles unter Rühren aufkochen. 2 Minuten lebhaft kochen lassen, dann zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 2

Das «dicke» Meerwasser durch ein Sieb giessen und mit Klarsichtfolie decken. Bis zum Servieren kalt stellen.

Schritt 3

Für die Artischocken die Schale von ½ Zitrone fein abreiben und beiseitestellen. Den Saft der Zitrone auspressen und mit 1 Liter Wasser mischen.

Schritt 4

Die Artischocken grosszügig abblättern, bis die Blätter zarter und hellgelb werden. Dann die Blätter bis auf das untere Drittel der Artischocke zurückschneiden. Die Stiele mit einem scharfen Messer schälen. Die Artischocken der Länge nach halbieren und sofort ins Zitronenwasser legen.

Schritt 5

Das Tempuramehl mit dem Wasser zu einem glatten Teig verrühren.

Schritt 6

In einer kleinen Pfanne das Olivenöl auf 160 Grad erhitzen.

Schritt 7

Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Die Artischocken portionenweise durch den Teig ziehen und sofort im heissen Olivenöl etwa 5 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Schritt 8

Zum Anrichten in die Mitte der Teller etwas «dickes» Meerwasser geben. Darüber etwas von der Zitroneschale sowie Piment d`Espelette streuen. Jeweils 2 Artischockenhälften und etwas Borage-Kresse daraufgeben. Das Gericht sofort servieren.

Martin Subeck bezeichnet diesen Gang als vegetarischen Gruss aus dem Meer. Wir finden: Er ist auch eine ungewöhnliche Kombination asiatischer und westlicher Aromen. Kombu-Algen und Tempuramehl sind japanische Produkte, die bei uns in gut assortierten Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich sind. Borage-Kresse sind die kleinen Blättchen der Borretsch-Pflanze, also keine eigentliche Kresse. Borage- Kresse hat einen eher milden Geschmack; ersetzen kann man sie durch Portulak.