Ganze glasierte Majoran-Kalbshaxe

Mit Hilfe eines guten Schmortopfes und viel Zeit wird aus einer Haxe ein Festessen – und am Stück ist sie speziell gut.

Zutaten
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Für 4–6 Personen

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Zum Fertigstellen:
  • 1/2 Bund Majoran
  • 60 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Dazu passt

Risotto, eine cremige Tomatenpolenta oder in Olivenöl gebratene kleine Kartoffeln.

Nährwert

Pro Portion
  • 439 kKalorien
  • 1836 kJoule
  • 6g Kohlenhydrate
  • 28g Eiweiss
  • 29g Fett
Erschienen in
  • 05 | 2014, S. 56

Zubereitung

Schritt 1

Den Majoran hacken. Mit einem kleinen spitzen Messer rundum an den beiden Haxen kleine Einschnitte anbringen und jeweils etwas Majoran hineindrücken.

Schritt 2

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und die Zehen mit einem Messer anquetschen. Alle Gemüse rüsten und in kleine Würfelchen schneiden.

Schritt 3

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Schritt 4

Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter, in welchem beide Haxen nebeneinander Platz haben, das Olivenöl erhitzen. Die Kalbshaxen darin rundum kräftig anbraten. Dann das Gemüse beifügen und kurz mitbraten. Vorsicht, dass dabei der Knoblauch nicht zu dunkel wird. Mit dem Weisswein ablöschen.

Schritt 5

Gut ½ der Bouillon zu den Kalbshaxen giessen und das Lorbeerblatt und die Nelken beifügen. Die Kalbshaxen im 180 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 2–2½ Stunden glasieren, d. h. etwa alle 20 Minuten mit der Flüssigkeit übergiessen; zuerst nach und nach mit der restlichen Bouillon, dann mit Jus aus dem Bräter. Die Haxen sind gar, sobald sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt.

Schritt 6

Den Majoran fein hacken.

Schritt 7

Die Haxe aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Die Saucedurch ein Sieb in eine kleine Pfanne giessen und das zurückgebliebene Gemüse gut auspressen. Mit einem Löffel das obenauf schwimmende Fett abschöpfen. Dann die Sauce auf etwa 3 dl einkochen lassen oder - wenn sie stark eingekocht ist - entsprechend ergänzen. Am Schluss den Majoran und die in kleine Stücke geschnittene Butter beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Schritt 8

Das Fleisch der Kalbshaxen leicht schräg vom Knochen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce um- und übergiessen.

Meistens werden Kalbshaxen vom Metzger eingefroren, damit sie sich anschliessend besser in Scheiben schneiden lassen. Wer also eine frische ganze Kalbshaxe verwenden möchte, sollte diese beim Metzger unbedingt vorbestellen. Aber auch eine tiefgekühlte Haxe liefert ein feines Stück Fleisch. In diesem Fall unbedingt am Tag vor der Zubereitung in der Verpackung im Kühlschrank langsam auftauen lassen.