Gebeizte Rotweinhaxen

Lauch, Rüebli, Sellerie und Zwiebeln rüsten, schälen, in Würfel scheiden und in ein grosses Gefäss geben. Knoblauch und Ingwer schälen, in Scheibchen schneiden und beifügen. Die Lorbeerblätter dem Rand entlang mit einer Schere einschneiden und mit den Nelken und den Wacholderbeeren ebenfalls beifügen.

Die Haxen rundum am Rand 3- bis 4-mal einschneiden, damit sie sich später bei der Zubereitung nicht wölben. In das Gemüse legen. Den Rotwein dazugiessen und alles gut zugedeckt 1 Tag durchziehen lassen – im Sommer im Kühlschrank, im Winter bei Zimmertemperatur an einem nicht zu warmen Ort.

Das Fleisch aus der Marinade heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Das Gemüse absieben, dabei die Marinadenflüssigkeit auffangen. Das Gemüse wird ebenfalls weiterverwendet.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

In einem Bräter 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Haxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein kleines Sieb geben und sparsam über die Haxen streuen. Dann die Haxen auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.

Den Bratensatz mit etwas Marinadenflüssigkeit ablöschen, diese leicht einkochen lassen und zur restlichen Flüssigkeit geben.

Das restliche Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin anrösten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Alles mit der restlichen Marinadenflüssigkeit ablöschen. Die Haxen wieder dazulegen; sie sollen knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig etwas Bouillon beifügen. Dann alles aufkochen und die Brotrinde in die Flüssigkeit legen (für die Bindung der Sauce). Nun den Bräter ungedeckt in den 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille einschieben und die Haxen 30 Minuten schmoren.

Nach dieser Zeit die verdampfte Flüssigkeit mit Bouillon ergänzen und den Deckel auflegen. Die Kalbshaxen je nach Grösse und Qualität weitere 1–1½ Stunden schmoren, bis sie so weich sind, dass sie sich vom Knochen zu lösen beginnen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Haxen sorgfältig herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse sehr gut ausdrücken. Die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben, aufkochen, wenn nötig etwas einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.

Vor dem Servieren die Haxen in die Sauce legen und nochmals gut heiss werden lassen.