Gedämpfter Zander auf caramelisierter Rüeblisauce

Delikat, saftig und etwas süss.

Fertig in 35 Minuten
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Nährwert

Pro Portion
  • 227 kKalorien
  • 949 kJoule
  • 25g Eiweiss
  • 6g Fett
  • 17g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 04 | 2016, S. 47

Zubereitung

Schritt 1

Mit einer Pinzette die Zanderfilets entgräten. Je nach Grösse der Filets diese in Stücke von etwa 120 g teilen. Die Fischstücke wenn nötig kurz unter kaltem Wasser spülen und auf Haushaltspapier trocken tupfen. Bis zur Zubereitung kalt stellen.

Schritt 2

Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und hacken. Das Grün der Bundrüebli entfernen, dabei ein paar Zweige für die Dekoration beiseitelegen. Die Rüebli in Scheiben schneiden.

Schritt 3

In einer Pfanne den Zucker goldbraun caramelisieren lassen. Den Knoblauch, die Zwiebeln und die Rüebli beifügen und kurz mitdünsten. Mit Bouillon und Rahm ablöschen und zugedeckt auf kleiner Stufe weich kochen, dabei die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig noch etwas Bouillon oder Wasser beifügen.

Schritt 4

Die gut weichen Rüebli mit dem Stabmixer zu einer dicklichen Sauce pürieren. Den Orangensaft beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Sauce bis zum Servieren beiseitestellen.

Schritt 5

Kurz vor dem Servieren den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Siebeinsatz geben und im Dampf – das Wasser in der Pfanne muss kochen oder der Steamer sollte aufgeheizt sein, 6–8 Minuten garen.

Schritt 6

Gleichzeitig die Sauce aufkochen. Mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Bundrüebliblättchen garnieren.

Der Zander ist ein delikater, saftiger Fisch und mit der «süssen» Rüeblisauce wird er noch feiner. Ein weicher Weissburgunder (Pinot Gris) aus der Schweiz oder aus dem Friaul bringt sahnigen Schmelz und dennoch eine fast apfelige Frische mit sich, die sich mit dem Fisch und der Sauce super vermählt.

Statt der Bundrüebli kann man auch ganz normale Rüebli verwenden, dann jedoch nur 250 g abwiegen, da der Grünanteil entfällt. Zum Ausgarnieren Dill oder Basilikum verwenden.