Gedämpfte Kabeljaurollen an Verjus-Sauce

Vom Wirz 4 grosse, schöne und nicht zu dunkle Aussenblätter ablösen. Den restlichen Wirz vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in sehr feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen. Die Wirzstreifen beifügen, salzen und 2–3 Minuten andünsten. Dann zugedeckt auf kleiner Stufe 5 Minuten weich dünsten. Gedämpfte Kabeljaurollen an Verjus-Sauce Den Wirz aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Die grossen Wirzblätter im Dampf oder in reichlich Salzwasser 1 Minute blanchieren. Anschliessend unter kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitelegen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rüebli schälen und in kleinste Würfelchen schneiden. Die Petersilie fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Rüebliwürfelchen beifügen und 2 Minuten mitdünsten. Mit Bouillon oder Fond ablöschen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen den Fisch in 4 Portionen schneiden. Wenn nötig kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Schüssel den ausgekühlten Wirz mit der Petersilie mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Von den blanchierten Wirzblättern die Mittelrippe herausschneiden. Die 2 Hälften jeweils leicht überlappend in der Breite des Fischfilets übereinander legen. Den geschnittenen Wirz auf die Wirzblätter verteilen und etwas zusammendrücken. Am unteren Ende mit einem Fischfilet belegen und alles aufrollen. Mit Küchenschnur binden.

Den Verjus zur eingekochten Sauce giessen und alles nochmals 2 Minuten kochen lassen. Den Rahm beifügen, aufkochen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren die Kabeljaurollen im Dampf 12 Minuten garen.

10 Zum Servieren auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.