Gefüllte Kürbis-Entenbrust an Portweinsauce

Den Kürbis an einer Röstiraffel grob reiben. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Kürbis, Schalotte, Peperoncino und Rosmarin darin zugedeckt 5 Minuten dünsten.

Die Amaretti zerbröseln und mit dem gedünsteten Kürbis mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Auskühlen lassen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Fetthaut der Brüstchen entfernen. Mit einem scharfen Messer jeweils waagrecht eine Tasche in die Brüstchen schneiden. Die Kürbismasse in die Taschen füllen und diese mit einem Zahnstocher verschliessen.

Die Entenbrüstchen mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Die Bratbutter kräftig erhitzen und die Entenbrüstchen darin auf jeder Seite 2 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein Siebchen in ein kleines Gefäss giessen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Portweinjus, Rotwein und Bouillon dazugiessen, die Zimtstange beifügen und die Sauce auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen.

Vor dem Servieren die Portweinsauce nochmals aufkochen, dann die kalte Butter in Stücken beifügen und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Jedes Entenbrüstchen in 2–3 Tranchen scheiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Portweinsauce umgiessen.