Gefüllte Lammhuft mit Basilikum

In die Lammhüftchen mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche schneiden. Basilikumblätter abzupfen und die Taschen mit einigen grossen Blättern auslegen. Restliches Basilikum in feine Streifchen schneiden.

Für die Füllung die Pfefferkörner im Mörser mittelfein zerstossen. In einer kleinen Schüssel mit dem Ricotta, dem Pesto und den Basilikumstreifchen mischen. Die Füllung mit Salz abschmecken. In die Fleischtaschen verteilen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte und 4 Teller mitwärmen.

Die Lammhüftchen mit Pfeffer würzen. Die Rohessspeck- oder Pancettascheiben rundum wickeln und die Lammhüftchen wie ein Paket mit Küchenschnur binden.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Lammhüftchen rundum je nach Dicke insgesamt 4–5 Minuten anbraten. Dann sofort auf die Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen etwa 1½ Stunden nachgaren lassen.

Für den Jus den Portwein zum Bratensatz in die heisse Bratpfanne giessen und die Bratpfanne auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen lassen.

Kurz vor dem Servieren den entstandenen Fleischsaft der Lammhüftchen zum Portweinjus in der Bratpfanne giessen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Butter in den leicht kochenden Jus einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Lammhüftchen in dicke Scheiben schneiden. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit heissem Jus umgiessen.