Gefüllter Sellerie mit Morcheln und Kartoffeln

Frische Morcheln gibt es nur im Frühling. Es lohnt sich aber, darauf zu warten, weil ihr Geschmack feiner ist und sie den Rest nicht dominieren.

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Nährwert

Pro Portion
  • 423 kKalorien
  • 1769 kJoule
  • 26g Kohlenhydrate
  • 8g Eiweiss
  • 30g Fett
Erschienen in
  • 5 | 2013, S. 25

Zubereitung

Schritt 1

Die getrockneten Morcheln kurz unter fliessendem Wasser spülen, dann mit warmem Wasser bedeckt mindestens 15 Minuten einweichen lassen. Anschliessend in ein Sieb abschütten und nochmals gründlich spülen. Frische Morcheln wenn nötig kurz kalt spülen oder mit einem Küchenpinsel reinigen. Eingeweichte oder frische Morcheln je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Schritt 2

Die Sellerieknollen grosszügig schälen und waagrecht halbieren. Mit einem Kugelausstecher (Pariserlöffel) die Selleriehälften bis auf einen Rand von knapp 1 cm grosszügig aushöhlen. Unten an jeder Hälfte einen kleinen Boden abschneiden, damit später der Sellerie in der Form gut steht. Ein Drittel des Sellerieinneren fein hacken. In einer Pfanne mit Rahm und Bouillon (1) zugedeckt knapp weich kochen. Das restliche Sellerieinnere wird nicht verwendet (siehe dazu Tipp «Praktischer Gemüsevorrat»).

Schritt 3

Eine Gratinform, in welcher alle Selleriehälften nebeneinander Platz haben, leicht einölen.

Schritt 4

Die Selleriehälften mit Salzwasser bedeckt oder im Dampf knapp weich garen. Mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben und unter kaltem Wasser abschrecken. Anschliessend mit Küchenpapier trockentupfen und in die vorbereitete Form setzen. Die Hälften mit etwas Olivenöl bestreichen.

Schritt 5

Während der Sellerie gart, die Kartoffeln schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Schritt 6

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Morcheln und Kartoffeln beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Dann die Bouillon (2) beifügen und alles zugedeckt etwa 15 Minuten leise kochen lassen.

Schritt 7

Inzwischen Eigelb und Parmesan zum Rahm-Sellerie geben und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen. In die Selleriehälften füllen.

Schritt 8

Zum Fertigstellen Rahm und Bouillon mischen, mit Pfeffer würzen und um die Selleriehälften giessen. Die Selleriehälften im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 35 Minuten backen.

Schritt 9

Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Am Schluss der Garzeit zu den Morchel-Kartoffeln geben, diese mit Salz und Pfeffer würzen und wenn nötig die Garflüssigkeit noch kurz einkochen lassen.

Schritt 10

Die Selleriehälften mit Rahmbouillon auf vorgewärmten Tellern anrichten und bergartig mit den Morchel-Kartoffeln füllen.

Morcheln sind typische Frühlingspilze. Greifen Sie also zu, sobald sie auf dem Markt oder im Lebensmittelgeschäft angeboten werden. Wer diesen Pilz allerdings noch nie frisch gegessen hat, wird vielleicht im ersten Moment etwas enttäuscht sein, weil getrocknete Morcheln wesentlich intensiver schmecken. Doch gerade in dieser Kombination mit den Kartoffeln als Füllung für Knollensellerie ist man begeistert, weil die frischen Morcheln die restlichen Zutaten geschmacklich nicht dominieren.