Gefülltes Kalbsfilet in Pilz-Rahm

Die Pilze rüsten und in kleine Würfel schneiden. Das Rüebli und den Sellerie schälen und ebenfalls klein würfeln.

In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Rüebli und Sellerie darin 3−4 Minuten dünsten. Dann die Hitze höher stellen, die Pilze beifügen und 4−5 Minuten mitdünsten; ziehen die Pilze Saft, am Ende abgiessen. Erst dann die Crème fraîche beifügen und bei grosser Hitze praktisch vollständig einkochen lassen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen
und abkühlen lassen.

Inzwischen den Schnittlauch in Röllchen schneiden, die Petersilie fein hacken und unter die Pilzmasse mischen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Kalbsfilet der Länge nach auf-, aber nicht durchschneiden. Aufklappen und unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz nur ganz sanft etwas flacher drücken. Etwa ¾ der Pilzmasse auf der einen Hälfte
verteilen. Restliche Pilzmasse beiseitestellen. Das Kalbsfilet aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Kalbsfilet darin rundum 6 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 1½ Stunden nachgaren lassen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen und den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen. Durch ein feines Sieb in eine kleinere Pfanne umgiessen. Die Bouillon beifügen und alles zur Hälfte einkochen
lassen. Dann den Rahm beifügen und alles nochmals um ⅓ einreduzieren. Beiseitestellen.

Inzwischen von etwa ¼ Bund Oregano die Blättchen abzupfen und beiseitelegen. Die restlichen Oreganoblätter fein hacken und zur beiseitegestellten und zur Pilzmasse geben.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad umstellen und das Kalbsfilet in aufsteigender Hitze 5−6 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die restliche Pilz-Oregano-
Masse beifügen und alles 2−3 Minuten kochen lassen. Den Pilz-Rahm mit Pfeffer und Sojasauce abschmecken.

Das Kalbsfilet in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Pilz-Rahm umgiessen und mit den beiseitegelegten Oreganoblättchen garnieren. Als Beilage passen Bratkartoffeln, eine cremige Polenta oder ein Zucchetti-Risotto.