Gefülltes Pouletbrüstchen mit Peperoni auf Zitronen-Kichererbsen-Püree

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die Kichererbsen abschütten und gründlich kalt spülen. In eine grosse Pfanne geben und mit reichlich kaltem Wasser bedeckt aufkochen, dabei den entstandenen Schaum abschöpfen. Dann die Kichererbsen zugedeckt etwa 1½ Stunden sehr weich kochen. Man kann die Kichererbsen auch im Dampfkochtopf zubereiten: Ohne Deckel aufkochen, den Schaum abschöpfen, erst dann den Topf unter Druck setzen und die Kichererbsen 25–30 Minuten garen.

Die Peperoni halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Peperoni aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch decken und 5 Minuten ruhen lassen.

Oliven, Kapern und Sardellen mit dem Olivenöl in einen hohen Becher geben und fein pürieren.

Die Pouletbrüstchen mit einem Messer waagrecht auf-, aber nicht durchschneiden und so auseinander klappen, dass ein grosses Schnitzel entsteht.

Von den gerösteten Peperoni die Haut abziehen. Jeweils 1 Peperonihälfte auf 1 Schnitzel legen, mit Olivenpaste bestreichen und mit abgezupften Thymianblättchen bestreuen, dann zusammenklappen und mit Küchenschnur binden. Bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und rundum je nach Dicke 4–5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30–45 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Sherry und Bouillon ablöschen und auf 1 dl einkochen lassen. Den Jus mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Kichererbsenpüree in einer mittleren Pfanne Rahm und Bouillon aufkochen. Die gekochten und gut abgetropften Kichererbsen beifügen, aufkochen, dann fein pürieren. Das Püree mit Koriander, etwas abgeriebener Zitronenschale, wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Das Püree in die Mitte von vorgewärmten Tellern geben. Die Küchenschnur von den Pouletbrüstchen entfernen, diese schräg in Scheiben schneiden und auf dem Püree anrichten. Mit dem Jus beträufeln und sofort servieren.