Geschmortes Kalbfleisch mit Pistazien und Kräutern

Nach dem Anbraten braucht das Fleisch mehrere Stunden, bis es fertig ist. Aber keine Angst: Was lange währt, wird schön saftig und zart.

Zutaten
Zubereitung

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Für 6 Personen

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  • 1 Rüebli mittel
  • 1 Zwiebel mittel
  • 2 Zweige Rosmarin (1)
  • 2 Zweige Salbei
  • 1 kg Kalbsschulter
  • 25 g Pistazien geschält
  • 3 Zweige Rosmarin (2)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 1 1/2 dl Moscato d'Asti, siehe Rezept-Tipp
  • ca. 6 dl Kalbsfond oder nicht zu stark dosierte Hühnerbouillon
Zum Fertigstellen:
  • 1 Bund Petersilie glattblättrig
  • 25 g Pistazien geschält
  • 50 g Butter
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
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Wenn es weniger/mehr Gäste sind

4 Personen: Eine Kalbsschulter von 800–900 g kaufen. Von den restlichen Zutaten ¾ der Menge verwenden.
8 Personen: Eine Kalbsschulter von 1,3–1,5 kg kaufen. Von den restlichen Zutaten die 1½-fache Menge verwenden. Die Garzeit verlängert sich um etwa ½ Stunde.

Dazu passt

Zitronen-Rosmarin-Kartoffeln oder breite Nudeln.

Nährwert

Pro Portion
  • 455 kKalorien
  • 1903 kJoule
  • 43g Eiweiss
  • 28g Fett
  • 4g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 12 | 2014 / 1 | 2015, S. 42

Zubereitung

Schritt 1

Das Rüebli und die Zwiebel schälen und beides klein würfeln. Von der ersten Portion Rosmarin (1) die Nadeln von den Zweigen zupfen und mit den Salbeiblättern fein hacken.

Schritt 2

Die Kalbsschulter rundum mit einem spitzen Messer einstechen und in die Einschnitte abwechselnd Pistazien sowie kleine Büschelchen Rosmarin (2) füllen. Wenn das Fleisch grosszügig gespickt ist, ebenso grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsschultern mit Küchenschnur zu einem kompakten Braten binden.

Schritt 3

In einem Bräter oder Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsschulter darin rundum anbraten. Herausnehmen. Rüebli, Zwiebel, gehackter Rosmarin und Salbei beifügen und 3–4 Minuten dünsten. Den Moscato dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann das Fleisch wieder beifügen und den Kalbsfond oder die Bouillon angiessen. Aufkochen, dann die Kalbsschulter zugedeckt auf kleinem Feuer insgesamt etwa 3 Stunden weich schmoren. Wichtig: Die Flüssigkeit nur ganz leise kochen lassen, sonst laugt der Braten aus. Das Fleisch jede halbe Stunde wenden.

Schritt 4

Die Petersilie fein hacken. Die Pistazien nur ganz grob schneiden. Beides beiseitestellen.

Schritt 5

Am Schluss der Garzeit den Braten aus der Schmorflüssigkeit nehmen und satt anliegend in doppelt gefaltete Alufolie verpacken.

Schritt 6

Die Sauce wenn nötig noch etwas einkochen lassen. Dann die Butter in kleinen Stücken beifügen und in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Petersilie und Pistazien beifügen, die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeff er würzen und alles noch 1–2 Minuten kochen lassen.

Schritt 7

Den Kalbsschulterbraten in Tranchen schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Moscato d’Asti ist ein süsslicher Weisswein aus den italienischen Provinzen Asti, Cuneo und Alessandria. Im Gegensatz zum bekannteren Asti Spumante wird er nicht als Schaumwein ausgebaut und hat dadurch nur einen sehr geringen Kohlensäuregehalt, welchen man ganz leicht perlend wahrnimmt. Zudem werden vom Moscato d’Asti nur gerade etwa 4 Millionen Flaschen produziert, gegenüber den 80 Millionen beim Spumante. Der Moscato d‘Asti wird nur grob gefiltert, was mehr wertvolle Aromastoffe im Wein hinterlässt, sodass er fruchtiger, gehaltund geschmackvoller und trotzdem milder wird als der Spumante. Der Moscato d‘Asti gilt daher als qualitativ eher besser.