Geschnetzelte Kalbsleber in Oreganobutter

Kalbsleber ist so zart, dass sie nur ganz kurz gebraten werden muss. Die Oreganobutter verleiht diesem Gericht einen aromatischen, mediterranen Touch.

Fertig in 15 Minuten
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Am besten lässt man sich für Geschnetzeltes die Kalbsleber vom Metzger in kleine Scheibchen und nicht unbedingt in Streifen schneiden. Und bei der Zubereitung daran denken: Kalbsleber ist so zart, dass man sie nicht zu lange braten sollte, sonst wird sie schnell zäh und ledrig.

Nährwert

Pro Portion
  • 471 kKalorien
  • 1970 kJoule
  • 30g Eiweiss
  • 30g Fett
  • 13g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 09 | 2017, S. 61

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

Schritt 2

Die Oregano- und Petersilienblätter von den Zweigen zupfen und mittelfein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 3

Die Kalbsleber auf Küchenpapier trocken tupfen. Das Mehl in ein feines Sieb geben und die Kalbsleber damit bestäuben.

Schritt 4

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchscheiben darin kurz anbraten. Herausnehmen. Dann die Kalbsleber in der Pfanne verteilen und auf der ersten Seite bei guter hoher Hitze ohne Wenden 1½ Minuten anbraten. Dann die Kalbsleber unter Rührbraten etwa 30 Sekunden weiterbraten. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer kräftig würzen – siehe Tipp unten. Aus der Pfanne nehmen, in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Schritt 5

Die Butter und die Kräuter zum Bratensatz geben, alles aufschäumen lassen. Die Knoblauchscheiben wieder beifügen und den Portwein dazugiessen. Alles einen Moment leicht einkochen lassen. Dann sofort über die Kalbsleber geben und diese servieren. Dazu passen Reis und/oder gedünsteter Spinat oder Rüebli.

Tipp: Leber, aber auch z.B. zarte Innereien wie Kalbsnieren, erst nach dem Anbraten salzen. Das Salz lässt die Leber gerne an den äusseren Rändern hart und zäh werden. Noch zarter wird die Leber, wenn man sie ca. 30 Minuten vor Verwendung in Milch einlegt.