Geschnetzeltes Kalbfleisch an Pfeffersauce
Kalbsgeschnetzeltes eignet sich immer für ein schnelles Gericht, da es schnell gebraten ist. Schwarze und rosa Pfefferkörner verleihen der Sauce ein rassiges Aroma.
Zutaten
Für 2 Personen
- 300 g Kalbsgeschnetzeltes (siehe Rezept-Tipp)
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 1 dl Portwein weiss oder trockener Sherry
- 10 Pfefferkörner schwarz
- 1 Teelöffel Butter
- 1 dl Kalbsfond oder leichte Gemüsebouillon
- 1 dl Doppelrahm
- 1 Esslöffel rosa Pfefferkörner getrocknet oder eingelegt
- 1 Spritzer Zitronensaft
Erbsenpüree mit Basilikum, feine Nudeln oder ein Gemüserisotto.
Nährwert
Pro Portion- 507 kKalorien
- 2121 kJoule
- 33g Eiweiss
- 39g Fett
- 4g Kohlenhydrate
- 06 | 2015, S. 70
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Geschnetzelte hineingeben, mit einem Spachtel verteilen und fl ach drücken, dann die Hitze um ⅓ reduzieren und das Fleisch ohne Wenden 1 Minute braten. Nun das Geschnetzelte noch 20–30 Sekunden rührbraten, dann sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 15 Minuten nachgaren lassen.
Inzwischen den Bratensatz mit dem Portwein oder Sherry auflösen, zur Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen und beiseitestellen.
Die schwarzen Pfefferkörner grob zerstossen. Die Butter in die Bratpfanne geben und die Pfefferkörner darin bei Mittelhitze anrösten, damit sie ihr Aroma entfalten können. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den beiseitegestellten Bratenjus beifügen und alles auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen, bis sie leicht bindet.
In der Zwischenzeit die rosa Pfefferkörner grob zerdrücken oder hacken; verwendet man eingelegte Körner, diese zuerst unter warmem Wasser spülen. In die Sauce geben und diese mit wenig Zitronensaft und Salz abschmecken. Über das Fleisch verteilen und dieses sofort servieren.
Am besten eignet sich für Kalbsgeschnetzeltes das feinfasrige, zarte Fleisch aus der Nuss. Ein guter Metzger schneidet das Fleisch vor den Augen des Kunden von Hand, fachgerecht quer zur Faser, in feine Scheiben. Anstelle von Kalbfl eisch kann dieses Rezept aber auch mit Pouletbrüstchen oder Schweinsfi let zubereitet werden, welche man auf die gleiche Art schneidet wie das Kalbfleisch und auch gleich lange zubereitet.
