Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Erbsen an Vin-Santo-Sauce

In vino veritas – oder aber viel Geschmack, der diesem Geschnetzelten eine besondere Würze verleiht.

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Zubereitung

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Für 4 Personen

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  • 200 g Erbsen ausgelöst; gefroren oder frisch
  • 1 Schalotte
  • 10 Salbeiblätter
  • 3 Scheiben Rohschinken
  • 500 g Kalbfleisch geschnetzelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 1 dl Vin Santo
  • 1 dl Kalbsfond ersatzweise leichte Bouillon
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Dazu passt

Safran- oder Pilzrisotto, aber auch feine Nudeln (z .B. Stroh und Heu).

Nährwert

Pro Portion
  • 516 kKalorien
  • 2158 kJoule
  • 42g Kohlenhydrate
  • 9g Eiweiss
  • 14g Fett
Erschienen in
  • 5 | 2013, S. 17

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Schritt 2

In einer mittleren Pfanne Wasser aufkochen. Die Erbsen hineingeben. Tiefgekühlte Erbsen etwa 2 Minuten frische 4–5 Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Schritt 3

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Die Rohschinkenscheiben ebenfalls in feine, nicht zu lange Streifen schneiden.

Schritt 4

Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne gut die Hälfte der Bratbutter stark erhitzen und das Fleisch darin in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute – dabei nicht wenden! – und auf der zweiten Seite nur noch ½ Minute kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen 15–20 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 5

Im Bratensatz in der restlichen Butter die Schalotte, die Salbei und den Rohschinken etwa 2 Minuten anbraten. Den Vin Santo und den Kalbsfond oder die Bouillon dazugiessen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Erbsen beifügen und alles noch 2–3 Minuten kochen lassen.

Schritt 6

Das Kalbsgeschnetzelte zur Erbsensauce geben und sorgfältig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Vin Santo ist ein beliebter italienischer Dessertwein, der oft zusammen mit Cantuccini, einem Mandelguetzli, serviert wird. Er verleiht mit seiner leichten Süsse und dem ausgewogenen Aroma aber auch Fleisch- und Gemüsegerichten den letzten Schliff. Ersetzen kann man ihn am ehesten durch Sherry. Wahrscheinlich findet man bei Erscheinen dieser Zeitschrift noch keine frischen Erbsen. Aber das Gericht schmeckt auch mit tiefgekühltem Gemüse sehr gut. Machen Sie sich jedoch unbedingt die Mühe, die gefrorenen Erbsen kurz zu blanchieren, das gibt ihnen eine feine Frische.